El Mediterráneo valenciano logra ostras yodadas con matices vegetales

El Mediterráneo valenciano logra ostras yodadas con matices vegetales

EFE. Las aguas del puerto de Valencia albergan desde hace cuatro años "les perles", la ostra "crassostrea gigass", una variedad que las propiedades del mar Mediterráneo convierten en "una ostra yodada con un profundo matiz vegetal y con un retrogusto muy potente".

Así lo define el gerente de la empresa Deltimussel, César Gómez, que explica a Efe que eligió esta localización por las características de las aguas e incide en que este año duplicarán su producción.

Empezaron su primer año con 50.000 piezas, mientras que en 2014 pasaron a las 100.000 y este ejercicio tienen unas previsiones de llegar a 200.000.

El proceso de cultivo comienza con la compra de las "mejores" semillas del tamaño de un "granito de arroz" que trasladan a la batea de San Mateo, en aguas del puerto de Valencia, y las ponen en unas cestas que llaman "cubanitos" donde dejan que crezcan hasta tres centímetros.

Cuando han alcanzado el tamaño, colocan las ostras pegadas con cemento en una cuerda, que es la que sumergen en el mar para su cultivo.

"Ponemos 30 ostras por cuerda porque es el espacio que necesitan entre unas y otras, es el proceso más importante del cultivo de la ostra para que crezcan redondas y bonitas", explica la responsable del cultivo de las ostras en Valencia, Leyre Gómez.

Después de poner el cemento, se dejan secar un día y después se tiran al agua donde permanecen durante una media de año y medio, ya que "el tiempo depende de la talla comercial que queramos conseguir, mediana, grande o extragrande", explica Gómez.

Cuando tienen el tamaño adecuado, se saca la cuerda del agua, se pasa por una máquina que las separa para limpiarlas "una por una" con un cuchillo y quitarles los restos de cemento y la suciedad.

A continuación, se meten en unas bolsas que llaman "pochas" y se dejan reposar bajo del agua para reparar los daños que les han podido hacer con el cuchillo al limpiarlas y el último paso es enviarlas a la depuradora para terminan la limpieza y envasado.

El gerente explica que después del proceso de cultivo, las ostras necesitan un proceso de "afinamiento" y, para ello, las sitúan en aguas diferentes de las que se han cultivado "para modificar un poco la salinidad que es lo que permite encontrar los matices en la carne".

"Tengo para recoger unas 600 o 700 cuerdas y en cada una hay 90 piezas; si quitamos la mortalidad, serían unas 70 o 80 ostras por cuerda, por lo tanto, serán alrededor de 5.600 ostras", explica Gómez.

Insiste en que antes de sacar las ostras ya están metiendo en el mar otras cuerdas con más porque "el proceso tiene que ir rodando para que siempre haya ostras pequeñas y grandes en el agua, unas creciendo y otras para sacar".

"Aprovechando que somos de Valencia y que tenemos el puerto con aguas especiales, muy limpias y un buen placton y citoplacton, por eso se cultivan aquí las clóchinas tradicionalmente, se nos ocurrió hace 6 o 7 años probar para ver si se podrían cultivar ostras aquí", relata César Gómez.

Según explica venden su producción principalmente a la hostelería y a las pescaderías de Valencia aunque cuando tienen excedente lo venden en Francia.

"Hay varios restaurantes de Valencia con varias estrellas Michelin que demandan nuestras ostras de Valencia y estamos adaptando el afinamiento del producto a las necesidades de los cocineros, nos están enseñando a cultivar", asegura.

La ostra "gigass" es la "más común" en todo el mundo, tiene mucha carne y se puede personalizar, ya que según las aguas y el tratamiento que se le dé puede incorporar los sabores de las aguas de producción y de las algas.

"Cultivamos la misma ostra con distintos sistemas de cultivo y en cada sitio tiene sus características e intentamos cultivar la mejor ostra; adaptamos el método de cultivo y la zona donde las ponemos para conseguir el mejor producto", detalla el gerente de esta empresa, que también cultiva en el Delta del Ebro y en Asturias.


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