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Muchos productos no respetan el letargo invernal, sobre todo los que necesitan del frío para alcanzar su punto de sazón. Así, estamos ahora en la época de las coles, cargadas de vitaminas, que vienen muy bien para combatir las bajas temperaturas y pueden constituir una sólida base para una sugerente cocina de invierno.
Bajo este nombre genérico encontramos hortalizas muy diversas, todas con origen común en la col silvestre excepto la col china. Científicamente, recibe el nombre de Brassica oleracea por el típico olor que desprende al ser cocinada, debido a los compuestos azufrados que en ella abundan.
Las coles presentan claras diferencias morfológicas: rizadas, lisas, verde oscuro, verde claro, pasando por la diminuta col de Bruselas, la oronda coliflor y el bróculi. En general, prefieren los climas húmedos y los suelos profundos. Resisten el frío y se dice que las heladas mejoran su sabor. Por eso estamos en un momento ideal para saborearlas.
Existen más de cuatrocientas variedades, todas ellas derivadas de la col marítima que en tiempos lejanos crecía en estado silvestre en el centro de Europa. De todas se consumen las hojas cocidas, con la excepción del bróculi y la coliflor, cuyas partes comestibles son las inflorescencias y las flores abortadas a que alude el nombre de coliflor.
Aunque es posible encontrarlas en el mercado en muchos meses del año, su mejor época va de noviembre a abril. La más temprana es el bróculi y la más tardía, la col de Bruselas. Quizá la más llamativa, por su color violeta purpúreo, sea la lombarda, mientras que la coliflor es la variedad más consumida en España. Rústicas y muy decorativas, las coles resultan poco menos que indispensables en la preparación de platos invernales, solas o como acompañamiento de sopas o potajes. Una apetitosa sugerencia puede ser la coliflor gratinada de esta forma: poner una capa de coliflor cocida en el fondo de una fuente engrasada, espolvorear con perejil, huevo duro y unas doce anchoíllas picadas. Cubrir la primera capa con otra de coliflor y terminar con una salsa bechamel ligera, a la que se añaden dos cucharadas de queso parmesano rallado. Repartir por encima unos trocitos de mantequilla y gratinar el conjunto hasta que la superficie esté dorada.
