La alegría de la huerta

La alegría de la huerta

La alcachofa, un alimento que no debería faltar en nuestra dieta / LV

Dada la diversidad de épocas de recolección, la alcachofa se puede encontrar en el mercado durante casi todo el año, aunque su mejor temporada natural es el otoño-invierno, y también el arranque de la primavera.

Su nombre deriva del árabe harsufa, término que pregona claramente su origen oriental. Los egipcios fueron los primeros en cultivarla, transformando el cardo silvestre en el producto que actualmente conocemos.

Se trata de un alimento muy interesante. Estimula el apetito, tiene propiedades diuréticas y es especialmente recomendable en dietas que deban evitar el colesterol. Su contenido en agua llega al 85%; es poco calórica (65%) y contiene fibra, calcio, hierro y vitaminas A, B y C.

De sabor muy peculiar, crece en regiones de clima suave con una vestimenta verdaderamente majestuosa. Si la dejáramos sobre la planta, la alcachofa ofrecería toda su hermosura al florecer. Por eso se la conoce como la alegría de la huerta, aunque también recibe el nombre de verdura de sabios y poetas.

Tallo firme y cabeza prieta, con las hojas verdes, flexibles, resistentes y sin manchas, son los rasgos que identifican a una buena alcachofa, que ocupa una parcela cada vez más importante en el mundo de la gastronomía.
Además de resultar riquísima simplemente cocida ­acompañada de vinagreta o mayonesa­, da lo mejor de su sabor a infinidad de preparaciones: rellenas de setas, almejas, gambas, foie-gras o en menestras, en salsa verde y en cremas.

Para su preparación y cocción, suelen observarse unas reglas. Para empezar, hay que cortar el tallo y las puntas, que se trocean y se frotan con limón, para que no se ennegrezcan. Se cuecen en abundante agua con sal y zumo de limón durante unos treinta o cuarenta minutos ­depende de la dureza de la alcachofa­.

Hay que evitar emplear cuchillos o recipientes metálicos que no sean de acero, pues la alcachofa contiene fermentos muy oxidantes ­por eso se ennegrece rápidamente al contacto con el aire­. Estos productos de oxidación no son peligrosos, pero estropean el sabor y la presentación.


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