Pescado en Cuaresma

Pescado en Cuaresma

FRANCISCO SALA ANIORTE.
Hay muchas tradiciones y ritos asociados a la Semana Santa, pero, sobre todo en el ámbito gastronómico, a veces nos surgen dudas. Todo tiene una explicación. Es la Cuaresma el periodo de cuarenta días de ayuno y penitencia que precede a la Pascua; durante este tiempo la religión católica se despoja de todo signo de alegría e impone el recogimiento, la abstención de carne y el ayuno. La dieta se reducía a vegetales, huevos, diversos derivados de la leche y pescado.
Las carnes rojas eran todo un lujo, y dado que la Cuaresma significa austeridad, abstinencia y ayuno, permitirse esta ostentación ciertamente era un pecado, ya que con el mismo dinero se podía alimentar a toda una familia con carnes blancas o darlo a las personas necesitadas.
La iglesia atribuía a las grasas y carnes, riesgos terribles para la salud del alma y del cuerpo ya que provocaban la excitación, especialmente con la venida de la primavera, así como el movimiento de humores fuertes en el cuerpo. El pescado, se consideraba menos graso que la carne, era frío, generalmente blanco y de consistencia blanda. Al mismo tiempo, puesto que la carne roja era un alimento de ricos, creaba en tiempos de penitencia una igualdad de todos ante el precepto espiritual, y por tanto ante Dios.
Los fieles estaban obligados a hacer vigilia todos los viernes del año, ayunar durante la cuaresma entera y ayunar con abstinencia el miércoles de ceniza y todos los viernes y sábados de cuaresma. No cumplir con estas premisas significaba incurrir en un pecado mortal: de los gordos que no se purgaban con tres Ave Marías.
La Bula de La Santa Cruzada y su indulto de carnes se concedía únicamente a reyes y señores, que simplemente tenían que hacer vigilia los viernes de cuaresma, el Miércoles de Ceniza y ayunar con abstinencia el Viernes Santo, pudiendo tomar lácteos y pescados durante toda la Cuaresma, llegando a convertirse en un símbolo de estatus social, ya que se pagaba en base a lo que se tenía. El pago de la Bula fue abolido en 1966 por Pablo VI tras el Concilio Vaticano II, cambiándose las normas de abstinencia a tal y como las conocemos hoy en día. Miércoles de Ceniza exige seguramente tantas explicaciones y tantas notas eruditas como hablar del combate entre Don Camal y Doña Cuaresma, del Arcipreste de Hita.
El pescado adquirió gran notoriedad con la doctrina cristiana, haciendo de los productos salados protagonistas indispensables en la alimentación, sobretodo de los pueblos del interior. Su aceptación fue enorme entre las clases populares por sus propiedades culinarias, su abundancia, bajo precio y fácil conservación. Es evidente que la población consumía los pescados, duros y seco-salados, con resignación más que con entusiasmo, pues no disponían de muchas cosas donde elegir.
Las restricciones alimentarias estrechaban a las familias a proveer a la mesa de platos apetecibles, fundamentalmente compuestos de pescados bien frescos o salados, verduras y legumbres.
Hay que sumar a los menús de cuaresma otras comidas que tienen como principales ingredientes las verduras, legumbres y pescado: fideos de vigilia, guisado de habas y guijas -que se preparaba en Cuaresma, cocinándose una olla muy grande para que hubiera suficiente para los tres o cuatro días más solemnes de la Semana Santa-, guisado de rajá, habichuelas en blanco, hervido de patatas, judías verdes y cebolla, lentejas, olla gitana, potaje de garbanzos, sopa de ajos, arroz de vigilia o de los tres puñaos, arroz y boquerón, arroz empedrao, arroz y atún, arroz de campo, arroz y calamares, arroz y bancal, arroz de caldero, arroz a la banda, arroz de habichuelas y bledas, arroz y ajos tiernos, etc.
Nunca llueve a gusto de todos, evidentemente: a gusto de los que querían ayunar sin pasar hambre, de los que preferirían observar la abstinencia de carne sustituyéndola por un manjar más delicioso y de los que optaban, más bien, por marginar todas las normas morales para darse seguramente algún sabor de libertad.


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