Una Cuaresma con sabor internacional

Una Cuaresma con sabor internacional

EFE.
Se acerca la Semana Santa y el bacalao se convierte en el rey indiscutible de las comidas. Pero, ¿por qué comerlo con las recetas clásicas de toda la vida? Su versatilidad acoge influencias de la cocina internacional que invitan a salir de la rutina de la dieta de Cuaresma.

En estos cuarenta días de expiación litúrgica de los pecados antes de la Pascua -desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo-, la tradición cristiana no permite comer carne los viernes de este periodo, una costumbre que ha encumbrado en nuestras mesas el potaje de garbanzos con espinacas y, desde luego, el bacalao.

Para estas fechas, varios restaurantes de Madrid se han unido a la Ruta del Bacalao y, hasta el 24 de marzo, incluyen en sus cartas por menos de 10 euros platos a base de este pescado, entre los que destacan recetas inspiradas en la gastronomía de otros países como Rusia, Tailandia, Francia o Italia.

Con aires siberianos, el restaurante ruso Fishka propone su particular receta de bacalao al horno con romanescu y coles de Bruselas, sobre un puré de salsifi -una raíz propia de Centroeuropa de gusto dulce-, un plato que funde la cocina mediterránea clásica con elementos de la comida campesina de los pueblos de Rusia.

Para esta receta, en la que el bacalao se fríe solo por un lado y se termina de cocinar en el horno, el chef de Fishka, Matías Fusi, ha ideado una salsa de gusto ácido "que combina a la perfección con el bacalao", una 'bearnesa' emulsionada con agua de tomate, caldo de pescado, jerez y almejas.

Con las normas de la Cuaresma todavía presentes, Fusi propone como entrante una ensalada que, tras la Olivier -la típica ensaladilla rusa-, es una de las más populares del país: "arenque bajo abrigo", un plato que a simple vista parece un pastel o una lasaña, donde en la capa inferior se coloca el arenque, que se cubre con verduras como remolacha, pepinillo, zanahoria o patata.

"A mí me gusta añadir dos toques que le dan a la ensalada una identidad puramente rusa, 'patison', una variedad de calabaza pequeña y amarilla propia de ese país; y caviar naranja", detalla.

Inspirados en la cocina tradicional de Tailandia, en Gingerboy han diseñado para estas fechas unas croquetas de bacalao, que desafían la receta tradicional con el gusto picante del curry verde que se añade a la 'bechamel', y el sabor agridulce de una salsa de tamarindo con la que se acompañan.

"El procedimiento es el mismo que con las croquetas convencionales, el secreto sigue siendo trabajar mucho la masa para que quede bien ligada", explica el chef Javier García desde los fogones de Gingerboy.

En sustitución del clásico potaje de garbanzos y espinacas, García invita a probar con otras verduras asiáticas, como el 'pat choi', un vegetal similar a nuestra acelga y a la mostaza de hoja con un sabor ligeramente amargo.

"En realidad para lograr un toque oriental en cualquier plato basta con recurrir a la hoja de lima, la citronela o el chili, que son los tres condimentos básicos de la cocina tailandesa; y también la leche de coco, que sirve para hacer vinagretas o marinar".

La parada de la Ruta del Bacalao en la Trattoria Sant Arcangelo recupera los sabores mediterráneos de Italia con un bacalao confitado a las finas hierbas -albahaca, eneldo, romero y tomillo-, acompañado de un rissotto de azafrán

Ya instalados en la Dieta Mediterránea, el bistró francés Café Olivier, ha preparado para la ruta una brandada -una receta de bacalao desmigado típico de la cornisa mediterránea española y del sur de Francia- con alioli y azafrán, un plato que es un homenaje del chef Frédéric Fétiveau a la cocina francesa, española y marroquí.

Aunque no hay que irse muy lejos, ya que si hablamos de bacalao, en Portugal, desde la región del Miño hasta el Algarve, se elabora de mil maneras, aunque las más conocidas son el bacalao 'à Brás' -revuelto con huevo y patatas finamente cortadas y acompañado de aceitunas negras y peregil- o 'à Gomes de Sá', cocinado al horno con patata, cebolla, huevo cocido y pimienta blanca.

Un nuevo recetario para enriquecer la tradición de la Cuaresma con sabores de otras culturas.


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