El sargo, un auténtico exquisito

El sargo, un auténtico exquisito

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Los aficionados a la pesca o caza submarina lo conocen bien: es un pez frecuente en nuestras costas, más bien gregario, que viste una librea al estilo de un mayordomo antiguo, de los de libro, como el "Pascual, criado leal" que dibujaba Nadal en el viejo Pulgarcito; hablamos del sargo, un sabrosísimo componente del delicioso orden de los espáridos.

Es, también, una presa muy apetecida por quienes pescan sin ánimo de mojarse demasiado, desde tierra, en playas o zonas rocosas. Y quienes quieran contemplar grupos de sargos en su elemento, pero con los pies en seco, pueden ver muchos ejemplares en el magnífico acuario de la "Casa de los Peces", en La Coruña, que tiene la virtud de despertar el apetito del visitante, ya que en él viven algunos de los pescados más apreciados de las aguas galaicas.

El sargo, cuyo nombre científico es "Diplodus sargus", viene siendo un pariente lejano del besugo y la dorada. Lejos de la costa no es demasiado conocido, y es una lástima, pues sus carnes atesoran un sabor espléndido, muy marcado y netamente marino. Aunque le van bien recetas sofisticadas, somos partidarios de cocinarlo de la manera más sencilla posible, la que más respete su propio sabor natural.

La primera vez que me enfrenté a un sargo -en el plato, por supuesto- quedé sorprendido por ese sabor, realmente delicioso. Desde entonces he disfrutado de unos cuantos sargos, y siempre me han proporcionado satisfacciones. Pero sólo hace poco supe, por fin, por qué este pescado está tan rico: es todo un gourmet.

Hablando un día con el presidente de la Asociación de Percebeiros de La Coruña, le preguntaba yo si los percebes tienen, aparte del hombre, muchos enemigos naturales, muchos depredadores. Lo pensó y me dijo: "he visto a veces sargos comiendo percebes". Acabáramos.

El dato me desveló la clave del sabor del sargo. Un pez que come percebes, como comprenderán ustedes, tiene que estar muy rico. Claro que para comer percebes sin manos hay que tener una buena dentadura; y el sargo, como alguno de sus parientes -la urta, sin ir más lejos- la tiene.

Esto de la alimentación de los pescados, que los manuales despachan de modo muy genérico diciendo "se alimenta de moluscos y pequeños crustáceos", es de la mayor importancia en su sabor final, que es lo que nos interesa. Del "dime lo que comes y te diré quién eres" podríamos pasar, en este caso, al "dime lo que comes y me imaginaré a qué sabes".

Por eso los pescados procedentes de cría en granja no tienen el mismo sabor que sus congéneres que se han buscado la vida en el mar libre. No cuestiono la calidad de la comida que se proporciona a los pescados de acuicultura -yo mismo caté, en Noruega, la de los salmones-, pero estarán ustedes conmigo en que no puede ser lo mismo, a los efectos que nos interesan, saborear un pescado que come percebes que otro que se alimenta de piensos o harinas de pescado o marisco. Por eso, y mientras el pescado "libre" no se ponga a cotizaciones astronómicas por su escasez, prefiero "pescar" en la mar que hacerlo en la piscina.

Volvamos al sargo. Ya se le empieza a ver en cartas de buenos restaurantes, donde no faltan "chefs" que los presentan de manera impecable, esto es, desespinados, cosa ciertamente trabajosa. Pero yo siempre recordaré los sargos que cocina, en O Grove, un hada de los fogones a la que todo el mundo conoce como doña Digna.

Receta de sargo:

Una de sus fórmulas más clásicas parte de un sargo de aproximadamente un kilo, para dos personas. Lo primero, pela una cebolla grande y la corta en medias lunas; despoja de su envoltura a dos patatas medianas y las divide en rodajas. Pone un chorrito de aceite en la sartén y ahí sofríe la cebolla, añadiendo sal y un vasito de vino, en su caso, lógicamente, Albariño.

Hace la cebolla hasta que está transparente, la retira y la reserva, al igual que su aceite. Fríe entonces las patatas, con cuidado de que no lleguen a tomar color ni a ponerse crujientes.

Así las cosas, cubre el fondo de una fuente de horno con una cama de cebolla y patata; coloca encima el pescado, convenientemente despojado de elementos superfluos; rocía todo con el aceite en el que frió la cebolla, añade la sal necesaria y mete el pescado al horno, que antes ha calentado y pone a fuego medio, un cuartito de hora. En la misma fuente... a la mesa.

En las copas, con esta receta, un buen Albariño. Y no vean cómo está de rico el percebe "transformado" en ese pescado exquisito -en todos los sentidos- que es el sargo.


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