Pato para el invierno

Pato para el invierno

JAVIER REINO.
No es el pato un elemento que podamos considerar propio de nuestra cocina tradicional, si se exceptúan algunas preparaciones en época de caza y dos o tres recetas levantinas, ¡magníficas, por cierto!, especialmente las que tienen por protagonista al pato de la Albufera. Por lo demás, debemos principalmente a la (cada día más familiar para nosotros) culinaria china y a la francesa el consumo no estacional de este ave de cuerpo terso y abundante grasa bajo la piel.
Naturalmente, lo habitual es comer pato como segundo plato. Pero hay más alternativas.Y son los vecinos del norte los que nos servirán de guía para que dé consistencia y sabor a un plato de cuchara. Los franceses han dado al mundo el monumental 'cassoulet' (cazuelita, en traducción literal). Se trata de un sencillísimo y robusto guiso, que podríamos definir como la 'fabada del Languedoc'. Este espeso cocido de judías es típico del sur de Francia, aunque no me atrevo a ser más preciso dado que su origen es motivo de disputa entre las ciudades de Castelnaudary y Toulouse. No deja de ser curioso que la Tolosa occitana y la de Gipuzkoa coincidan en presumir de sus alubias.
La receta del 'cassoulet' varía mucho pero en esencia es un cocido de alubias blancas, verdura y pato confitado, a lo que, para desgracia de las arterias, se añaden otras viandas. En Toulouse, sus famosísimas salchichas; en Castelnaudary, cordero, y en casi todas partes corteza de tocino y panceta. ¡Una bomba!
Podemos rebajar su onda expansiva sin grandes pérdidas en su potencia sápida ni en la contundencia de su textura. Atrévase a cocinarlo. Va una fórmula: eliminar la grasa sobrante de las piezas confitadas de pato (muslos, alas o 'manchons', es decir la parte superior de las alas), que podremos adquirir fácilmente en conserva. Un poco de esa grasa nos servirá para sofreír en una cacerola los propios trozos de carne (la de pato y las que queramos añadir de las antes citadas) junto a una cebolla, una zanahoria y un tomate. Cuando esté listo el sofrito pueden triturarse las verduras, lo que espesará luego el guiso. Una horas antes habremos puesto en remojo alubias blancas (no van mal las 'fabes' ni las pochas, que en esta época podemos encontrar congeladas). Una vez cocidas durante unos treinta o cuarenta minutos, se añadirán a la cacerola de la carne y se cubrirá todo con caldo de ave (ya se sabe, una pastilla). Lo ideal es que el puchero sea de barro y la cocción se realice en horno a fuego suave. El resultado es fuerte, pero se puede resistir, se lo aseguro.
Otra cosa: ya de paso, y como estamos probando a sustituir al hermano cerdo por el pato en el cocido, propongo cocinar unas lentejas a la manera que cada uno tenga por costumbre y añadirles unos 'manchons' o incluso unas mollejas confitadas (todo previamente desengrasado). Es otra forma de comerlas. A mí me gusta... por cambiar.


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