Acabado del plato / LV
Aunque estamos en el rigor del invierno, gracias al descubrimiento de América y a las nuevas tecnologías de transporte, hibridaciones e invernaderos, no faltan en los estantes de los supermercados pimientos, tomates y toda clase de hortalizas de hoja. Nuestra cultura gastronómica ha derivado por diversas razones hacia un culto fervoroso por las ensaladas y las comemos durante todo el año y con casi todos los platos.
Por eso, no sería raro que más de uno se haya preguntado por las hortalizas que comían nuestros antepasados antes de los viajes de Cristóbal Colón. Nuestros mayores no eran muy proclives a escribir sobre gastronomía, pero de lo poco que ha llegado hasta nosotros es posible deducir que eran mucho más aficionados a devorar animales que a los «productos que nacen en la tierra».
En Ars cisoria, el famoso tratado sobre el arte de cortar del ínclito Enrique de Villena, se desvelan ligeramente los platos que ordinariamente se presentaban en las mesas de los reyes, nobles y magnates de la época.
Una de las hortalizas que compartían con nosotros era la lechuga, que Villena enseña a deshojar hasta llegar al cogollo, para luego dividirlo en cuatro. Para acompañarlas, recurrían a cebollas, chalotas, ajos, alcachofas y puntas de espárragos. De las alcachofas, previamente cocidas, se aprovechaba sólamente el corazón, despojándolas de las hojas exteriores y quitándoles su parte algodonosa.
Zanahorias
De los demás productos inscritos en la larga lista de hortalizas comestibles que nos ofrece Villena, la cultura española reconoce claramente las zanahorias, los cardos, las chirivias, los palmitos, los rábanos y los nabos. Otras como los gordolobos, las torvas y los gallocrestas sólo tienen sentido hoy en día para un especialista en herboristería. No en vano, la mayor parte de ellas se utiliza en nuestros tiempos como remedios terapéuticos.
Llama la atención el abundante uso que se hacía de las setas, a pesar de que Villena las consideraba malsanas. Los cocineros distinguían las setas de los hongos, trufas y otros hongos subterráneos como las criadillas de tierra, que se siguen consumiendo con deleite en toda Extremadura. También conocían las crispillas, que, al parecer, se corresponden a nuestras helvéolas, o quizá a las sabrosas morchelas.
