Frutas por un tubo

Frutas por un tubo

Al mediodía, disfrutando del sol en una plácida terraza. Por la tarde, después de una copiosa comida, o como acompañante de una fiesta en una tórrida noche de verano. Las ocasiones para deleitarse con un suculento cóctel son infinitas. Eso sí, a cada momento, como a cada persona, le corresponde una bebida con características diferentes. La sinfonía entre el aroma, el color, la decoración, los ingredientes y el grado de alcohol de la mezcla varía con el paso de las horas.

Aunque en la época estival, más del 90% de los cócteles lleva un sello en común: los zumos de frutas. Y es que este alimento se ha erigido como el componente más refrescante del combinado para combatir las altas temperaturas en los meses más calurosos del año. Los barmans coinciden en que «el zumo de fruta es para el cóctel lo que el aceite para la cocina». Imprescindible.

«La naranja, la manzana, el mango y el kiwi» son los productos más demandados por los adictos a las mezclas, explica el gastrónomo Juan José Lapitz, que se ha encargado de la coordinación de ‘Las mejores recetas del siglo XXI de néctares y zumos’ (Ediciones B). Este libro, que debe entenderse como una auténtica «reivindicación de la fruta», reúne a los mejores barmans y cocineros del país.
Nueve de estos profesionales proponen a los lectores de La Verdad Digital sendos combinados con la fruta como protagonista, que tiene dos cometidos a cumplir. Por una lado, determina el sabor y el color de la bebida y, por otro, contribuye a suavizar su graduación alcohólica, una tendencia cada vez más extendida en el mundo de la coctelería.

FARO DE CHIPIONA
Ramón Ramírez. Tryp Macarena (Sevilla)

Ramón Ramírez conoce muy bien cuál es una de los principales obsesiones de los amantes de la época estival: lucir una tez morena. Así, propone echar mano de un zumo de zanahorias, que favorece el bronceado, para deleitar a los consumidores con un refrescante cóctel. Este jugo (4 centilitros) se agita con vodka (4 centilitros) y con triple seco (1 centilitro) en una coctelera con hielo, hasta que el frío del recipiente traspase las manos.
Después, se vierte en un vaso de trago largo, que ha de rellenarse con limonada natural. Para elaborarla, es necesario exprimir y colar seis limones y añadirles un litro de agua fría, 20 centilitros de jarabe de azúcar y cinco ramas de hierbabuena. Y para engalanar la mezcla, es suficiente con una zanahoria partida por la mitad en el borde del vaso. Este combinado semidulce, que luce un color anaranjado pálido, está pensado especialmente para media mañana.

VERANO 2004
Bernar Fernández. Géminis (San Sebastián)

«Este combinado tiene el color del mar, entre el azul y el verde», subraya el donostiarra Bernar Fernández, campeón del premio internacional de Coctelería en Portugal en 1994. Licor de manzana verde, ginebra Bombay Zafiro, zumo de maracuyá y zumo de kiwi son sus componentes esenciales, que se mezclan a partes iguales en una coctelera. Una vez que el combinado está preparado en una copa de uso largo, se añade cava brut, responsable de dar el toque refrescante a la mezcla. Pero sin duda alguna, su secreto radica en que «tanto en la coctelera como en el vaso, haya cuatro o cinco cubitos de hielo para que la bebida no se corte».
Por último, una corteza de limón verde ‘perfuma’ un cóctel con un sabor afrutado, mientras que un corazón de calabaza y un ramito de hierbabuena ponen la nota de color para disfrutarlo durante la noche.

TROPICAL SUMMER
Ángel San José. Casino de Madrid

Haciendo honor a su nombre, el cóctel que sugiere Ángel San José tiene un sabor indefinido. «Es una mezcla entre lo dulce y lo amargo. Para saberlo, hay que probarlo», sentencia el barman. A la hora de prepararlo, se combina vodka de limón ‘citrón’ (1/10 parte), licor de albaricoque Laprico Brandi (1/10 parte), zumo de piña (2/10 partes), lima (2/10 partes) y zumo de arándanos (2/10 partes) y se sirve en una copa alta o vaso de tubo con hielo. El último paso para disfrutarlo será colocar un triángulo de piña en el recipiente.
El barman del Casino de Madrid explica que «el ingrediente más importante es el arándano, y lo podemos variar según nos guste más». Así como el contenido alcohólico. En principio, este combinado está pensado para ser degustado como aperitivo, pero si se prefiere consumirlo por la tarde, es preferible rebajar la cantidad de vodka. También se puede jugar con las medidas de los zumos. Ése es, precisamente, «el secreto de un buen coctelero».

ALCATRAZ
Juan José Fernández. Centro de Hostelería de Galicia (Santiago de Compostela)

Juan José Fernández, presidente de la Asociación Galega de Barmen sugiere un cóctel con tres jugos diferentes: de naranja (5 centilitros), de piña (4 centilitros) y de limón (3 centilitros). Además, a este combinado hay que añadirle tres centilitros de vodka y dos cucharadas de jarabe de azúcar. El preparado resultante se vierte en un vaso de ‘long drink’, que se rellena con tónica, lo que le confiere una pequeña dosis de sabor amargo. Removerlo enérgicamente con una cuchara con el fin de que los diferentes ingredientes se mezclen de forma correcta es una de las recomendaciones principales que el consumidor no debe pasarse por alto.
Fernández tampoco olvida la importancia de una buena presentación. Por eso, escoge una rodaja de limón y otra de naranja, destinadas a mediatizar la degustación dulce, «pero sin ser empalagosa», de la mezcla. Al mediodía, como aperitivo, o a media tarde, son los momentos más idóneos para disfrutar de este cóctel. Eso sí, en cualquier ocasión debe ser servido muy frío para apreciar sus sabores y aprovechar de su capacidad para refrescarnos.

BRISAS MARINAS
Ángel Marrero. Hotel Don Gregory (Las Palmas)

Cincuenta y cuatro años indagando en el mundo de la coctelería, le permiten a Ángel Marrero determinar que «echar rienda suelta de la imaginación es primordial en el momento de preparar un combinado». Y siguiendo a rajatabla esa norma, ha elaborado ‘Brisas Marinas’, «una mezcla suave, cuyo sabor perdura en el paladar durante mucho tiempo». Sus ingredientes son cinco: tres centilitros de ron Bacardí Carta Blanca, dos centilitros de crema de cacao blanca, dos centilitros de zumo de piña, dos centilitros de jugo de naranja natural preparado en el momento y la misma cantidad de licor galiano, que tiene un sabor parecido a la canela.
Uno de los secretos de esta mezcla es batir enérgicamente todas las bebidas en una coctelera, ya que «contiene dos licores muy pesados». Por último, su decoración es sencilla. Una rodaja de limón, otra de naranja con una guinda verde y una roja combinan a la perfección con el color amarillo del cóctel.

HALINKA
Antonio Vilanova. Hotel Horitzó (Blanes)

Gracias al cóctel ‘Halinka’ –Elena, en polaco–, Antonio Vilanova alcanzó el subcampeonato de Coctelería de Europa de 1994 en Polonia. Por eso, se decanta por esta mezcla de color verde claro para proponer una sabrosa bebida estival. «Lo principal –explica el barman– es utilizar productos de primera calidad». Durante diez segundos hay que combinar en una coctelera con hielo zumo de naranja (2/5 partes), jarabe de lima (1/5 partes), licor de plátano Pisang ambon (1/5 partes), ron (1/5 partes) y un chorro de triple seco.
A continuación, varias rodajas de diferentes frutas naturales, como la naranja, el limón o la piña, en el borde del vaso de trago largo donde hemos servido la mezcla, contribuyen a que ésta «entre por los ojos». No resulta difícil que este cóctel «sorprenda a los amigos en una calurosa tarde en la terraza de casa», garantiza Vilanova.

CANARIO DE ORO
Gabriel Díaz. Hotel Beverly Park (Las Palmas)

Como no podía ser de otra manera, el plátano es el ingrediente fundamental del cóctel bautizado como ‘Canario de Oro’ que propone Gabriel Díaz, vicepresidente de la Asociación de Barmans de Gran Canaria. Dos centilitros de licor de esta fruta, la misma cantidad de licor de leche rizada, tres centilitros de ron ‘Arencas Cartaoro’ y de zumo de naranja son las medidas necesarias para deleitarse con esta suave mezcla, cuyo sorprendente sabor se debate entre la leche y la banana.
Todo ello, mezclado en una coctelera y servido en un vaso largo, dará como resultado un combinado de color anaranjado para saborearlo en cualquier momento de la tarde. De la decoración, que «tiene que hacerse con cariño para que sea vistosa y atractiva», se encargan un corazón de calabaza y una rama de hierbabuena.


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