Lentejas: poco aprovechadas

Lentejas: poco aprovechadas

Acabado del plato / LV

El exotismo es un prisma de la realidad, una visión personal o colectiva. Habrá quien califique de extravagancia celebrar la llegada del nuevo año con un plato de lentejas, por aquello de las supersticiones de los italianos, que sostienen que traen suerte – es verdad –, que sirven de complemento al ‘zampone’: pata del cerdo deshuesada y rellena de sus propias carnes picadas, que tan sólo hay que cocer unos veinte minutos en las bolsas en que se comercializa y después, si se quiere heterodoxo, gratinar para convertir la gelatina en crujiente.

También hay quien lo prepara con variantes significativas, tanto charcuteras como de legumbres, en Francia, donde responde al nombre de ‘jambonnette’, que se ofrece con las mejores lentejas conocidas: las verdes de Puy. En uno y otro caso, la tradición conlleva servir la guarnición prácticamente seca, como es costumbre sacar las alubias sin caldo.

Las lentejas acaban de ponerse de moda en Japón, según nos aseveran el célebre chef Hirohisa Koyama y la prestigiosa periodista Maki Kimura. País en donde provocan sorpresa y admiración, no sabemos si por desconocidas o porque las han descubierto a través de platos de alta cocina. Quién más y mejor la ha desarrollado es Regis Marcon, que posee el restaurante Auberge et Clos des Cimes, en Saint-Bonet-le-Froid, a dos horas en coche de Lyón, un pueblos gélido que se tiene bien ganado el nombre.

Próximo al lugar de origen de la legumbre, la emplea de múltiples formas, siempre secas, en guarniciones entremezcladas con otras hortalizas –cebolla, pimiento, calabacín, berenjena e hinojo–, rellenando tomates, como base de distintos pescados –salmonetes–, en platos integrales –con huevo de pularda, trufa y salsa de esta –... y hasta en postre: confitadas con jengibre y vainilla, que sirven de lecho a una mousse de chocolate blanco e impregnadas levemente de una crema fleurette al kirsch.

En Suiza, Judith Baumann, una de las cocineras más talentosas del país, que oficia en La Pinte des Mossettes, en La Valsainte, a escasos minutos de Gruyère, ha plasmado testimonios dulces y salados que rubrican un profundo trabajo. Y el mismísimo Joel Robuchon en sus años de gloria –hoy se conforma con dirigir un restaurante de tapas en París, inspirado en las barras españolas y de los japoneses– ofrecía un foie gras sobre lentejas completado con mollejas, corazones y ‘aiguillettes’ del palmípedo.

Hasta ahora, nuestros grandes cocineros se han olvidado de las lentejas, quizás por tener la consideración de condumio, cuando no de rancho. Posiblemente, consecuencia de esa falta de motivación, es la carencia de creaciones importantes. A la espera de que lleguen, aquí va una fórmula absolutamente nueva para brindar por la prosperidad culinaria de 2005: las lentejas germinadas.

Adquirir en herboristerías uno o dos tarros para germinar. Son de cristal y tienen una rejilla colador de plástico en lugar de la tapa, así como un soporte para que queden inclinados hacia abajo. Utilizar preferentemente lentejas verdes de Puy –las comercializa la empresa catalana Biocop Productos Biológicos ( 938436517)– o de La Armuña. Se lavan, se introducen en el tarro y se cubren cuatro dedos por encima con agua. Tener veinticuatro horas así, cambiando él líquido a las doce horas. Pasado el día, se enjuagan con agua limpia y se disponen en el tarro, que permanecerá inclinado hacia abajo, escurridas, durante 72 horas más, enjuagándolas con nuevo agua cada doce horas.

A partir de aquí, se pueden consumir crudas tal cual, como un germinado de soja, o saltear; si tan sólo se hacen unos segundos, algo más que calentar, tendrán un gusto vegetal. Si se prolonga más tiempo, tomarán la consistencia y sabor de un fruto seco. Un golpe de sal y a mezclar con lo que se nos ocurra que le puede ir de maravilla. Es nuestra forma predilecta de disfrutar las lentejas: frías o calientes, crudas, al dente o crujientes.

COMPLEMENTOS

La cocción: Lavar en un colador debajo del grifo con un chorro de agua fría. Escurrir. Depositar en una cazuela cubiertas tres veces con un caldo de ave, media cebolla pelada, un diente de ajo, una zanahoria y un puerro. Salar un poco y dejar cocer a fuego medio durante unos 25 minutos, según la legumbre y gusten más o menos hechas. A partir de aquí, secas o con un poco de caldo, pueden intervenir de mil formas en un plato.

La presentación: La lenteja, como mínimo, ha de quedar entera. En Francia, Suiza, Alemania, etc, se come bastante menos hecha que en España. Y casi siempre seca.

Calidad: La lenteja verde de Puy es la que más fama tiene en Europa. En España, destacan las que se proucen en la de la comarca salmantina de La Armuña.


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