El tomate, un básico en la cocina

El tomate, un básico en la cocina

Tomates

Los tiempos veraniegos que ahora llegan incitan más que nunca a las comidas ligeras y refrescantes. Y entre ellas destacan las ensaladas, valiosa fuente de vitaminas brutas, ya que sus componentes, al comerse crudos, mantienen intactos sus nutrientes. Uno de los productos básicos es el tomate. Aunque se encuentra en el mercado durante todo el año ­necesita del sol para madurar­, los mejores son los cosechados de junio a septiembre. Considerado como verdura, el tomate es en realidad un fruto. Su gran importancia culinaria deriva de ser, junto con la cebolla, el comodín más utilizado en la cocina.

El tomate llegó a España tras la conquista de México, en 1523, habiéndose extendido su cultivo en nuestro país, especialmente entre las clases populares, en los finales de aquel siglo. Sin embargo, en otros países europeos despreciaron e incluso temieron al producto durante dos o tres siglos. La única excepción a este rechazo fue Italia, donde el tomate americano pasó a llamarse poco d'oro (manzana de oro). En el resto de Europa, esta solanácea siguió despertando temores. De ahí que, a finales del siglo XVIII, eran varios los países que afirmaban que el tomate, supuestamente familiar botánico de la belladona y de la mandrágora, era un producto venenoso. Se dice que los alemanes lo llamaban melocotón de lobo, porque aceptaban la creencia popular de que servía para atraer a los hombres lobos.

En otros países se le consideró plato ornamental. De esta forma fue introducido por los ingleses en los Estados Unidos. Pero su consumo alimenticio no se popularizó hasta la gran depresión, en los años veinte de este siglo. Ahora es una hortaliza conocida en los mercados de todo el mundo, de uso diario casi imprescindible y la hortaliza más consumida del planeta, con más de cincuenta y siete millones de toneladas anuales de producción.

Tiene varias vitaminas, sales de potasio, fósforo, calcio, sodio, hierro y un bajo aporte calórico (un 23% de calorías). Hoy no se concibe la cocina sin la colaboración del tomate, que fue primero ingrediente, luego salsa y posteriormente plato. Todo está permitido: tomarlo crudo, en zumo, en mermelada Por citar una serie de recetas en las que este producto emblemático está presente, habría que hablar de la confitura de tomates rojos, la mousse fría de tomate, los tomates asados, la crema fría de tomate y pimiento rojo, los rellenos calientes a la casera, los salteados a la provenzal ­es uno de los grandes platos franceses­ o los rellenos fríos al atún. Para conseguir una buena salsa de tomate, se necesitan dos cebollas, dos dientes de ajo, sal, aceite de oliva, tomates maduros y un poco de azúcar para eliminar la acidez. Todo ello se cuece en una sartén a fuego lento (30 a 45 minutos). Para que quede bien fina, se pasa por pasapuré o batidora.


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