Las otras mahonesas

Las otras mahonesas

Mahonesa

La mayonesa o mahonesa –que con las dos ortografías la admite el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española– es una salsa cuyo origen se ha discutido durante los últimos doscientos años. Si descartamos, por chovinistas, las rebuscadas etimologías de Careme, que intenta atribuir a Francia el honor de su invención, parece que esta sabia emulsión de aceite y huevo, acidulada con vinagre o limón, es claramente mediterránea y pertenece a la familia de los aliolis y otras muchas salsas basadas en aceite en lugar de mantequilla, que se montan desde tiempos inmemoriales a lo largo de toda la costa del Mare Nostrum.

Es verdad que fueron los cocineros franceses los que la hicieron famosa, muy probablemente, traída de Mahón por el duque de Richelieu hacia 1756, como recuerdo de su breve conquista de Menorca. A principios del siglo XIX, aparece como salsa o como plato conteniendo la misma (mayonesa de pollo) en la literatura gastronómica de Inglaterra y Alemania. Es curioso que el escritor británico Thackeray, famoso por su Feria de las Vanidades, fuera un gran gourmet entusiasmado por la mayonesa.

Cocina de verano

Desde entonces, la mayonesa ha producido un abanico de variantes fáciles de componer, ricas en color y gusto y muy propias de una cocina de verano. He aquí algunas de las posibilidades:

La salsa gribiche es una mahonesa con huevo duro picado y cebollino, que acompaña muy bien a los fiambres. La salsa curry es también una mahonesa enriquecida con una cucharilla de polvos o pasta de curry, que le dan un aire exótico. La tártara se hace con mahonesa, huevo duro y cebolla o cebollino, y sirve como base para preparar el famoso bistec tártaro. La salsa verde es mahonesa con finas hierbas picadas (perejil, coriandro, estragón, cebollino, etcétera).

Famosa y fácil es la salsa cocktail, inventada para acompañar mariscos. Se prepara con mahonesa, ketchup y unas gotas de tabasco. La remoulade, además de mahonesa, lleva alcaparras, pepinillos, una anchoa y algunas hierbas aromáticas finamente picadas. La muselina es una mahonesa aligerada con una clara firmemente montada, que se mezcla con suavidad. Esta salsa sutil va muy bien con unos espárragos cocidos.

Salsa andaluza

Preparar una mahonesa con 2 yemas de huevo y 3 decilitros de aceite
de oliva. Sumarle 2 cucharadas de salsa concentrada de tomate, 2 cucharadas de pequeños dados de pimiento rojo, 1 pizca de pimentón y un poquito de cayena. Esta salsa se utiliza, entre otros platos, para acompañar la fondue bourguiñón.


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