Las apetecibles judías verdes
Ricas en sabores y posibilidades gastronómicas, ahora no pueden faltar en la cesta de la compra diversas verduras como, por ejemplo, las judías verdes. Su temporada se extiende desde mayo a octubre, pero la mejor época para saborearlas es, sobre todo, durante los meses de junio a agosto. Gracias al cultivos en invernadero, se pueden encontrar en el mercado durante todo el año.
Se consume como verdura antes de granar y como legumbre con las semillas granadas y secas. La judía verde se distingue de la seca por el aprovechamiento culinario que de ella se hace, ya que las vainas tiernas se recolectan antes del desarrollo completo de las semillas. Es un cultivo de ciclo más corto que el de la judía grano, debidio a que se recoge en forma escalonada a medida que los frutos están a punto.
Hay restos arqueológicos de unos 5.000 años antes de Cristo que indican la existencia de este producto en Perú y Méjico, de donde fueron traídas por Colón a España. También se cree que existió una especie parecida en algunas zonas asiáticas, desde donde pasó a Europa, pues ya eran conocidas por griegos y romanos.
En España, antes del descubrimiento, se conocían algunas variedades que se cocinaban secas como alubias. Y fue en el siglo XVI cuando empezaron a consumirse verdes y con vaina. De esta manera comenzaron a tomarse en las mesas de la nobleza.
Su principal componente es el agua, con una mínima cantidad de hidratos de carbono, proteínas y casi nada de grasas. Es pobre en calorías (35%) y abundante en fibra, sobre todo la variedad ancha. En cuanto al contenido vitamínico y mineral, los protagonistas son la vitamina C, provitamina A, magnesio, potasio y calcio. Al comprarlas hay que tener en cuenta que su color sea verde intenso, que la vaina sea rígida y se rompa con facilidad al doblarla.
Son deliciosas salteadas con jamón y ajos, en ensalada o en menestra. La fórmula más conocida es cocidas al vapor, con patatas y rehogadas con un refrito de aceite y ajos. Antes de cocinarlas hay que retirar los dos extremos y las hebras laterales si las tuviesen. Para que resulten muy gustosas deberán servirse inmediatamente después de cocinadas. Es una verdura siempre apetecible.
