El valor de las cerezas

El valor de las cerezas

Cereza

Un poco después de las fresas y las bayas de bosque, como los arándanos, las cerezas son las primeras frutillas que nos ofrece la naturaleza en primavera. Preferidas por los pintores y poetas, se clasifican en varias especies que pertenecen al género prunus, como las ciruelas, los melocotones, los albérchigos y las almendras. La literatura japonesa no sería lo que es sin los cerezos en flor y, cada año, varios miles de nipones cruzan medio mundo para contemplar la impresionante eclosión del Jerte español.

Las variedades cultivadas derivan de dos especies silvestres: el prunus avium, de donde vienen las cerezas dulces, y el prunus cerasus, antecesora de las ácidas, como el guindo. Las dulces fueron descritas 300 años antes de Cristo, pero probablemente se cultivaban ya por todo el Mediterráneo antes de este tiempo.

El nombre griego kerasos, de donde derivan cereza, cherry y las restantes denominaciones por las que se conoce a este fruto, viene de una ciudad de Asia Menor que se llamaba Giresum –en territorio de lo que hoy es Turquía–, aunque, como apuntan sabiamente algunos comentaristas, es más probable que fuera la ciudad la que tomara el nombre del fruto que lo contrario.

En el siglo I de nuestra era, Plinio el Viejo describe ocho variedades de cerezas en Italia. La fruta era muy apreciada y las legiones la extendieron incluso hasta Inglaterra. Durante el medievo, el árbol se conservó entre los muros de los conventos como un bien precioso.

En el monasterio de Oña, en Burgos, existía hasta hace poco un cerezo precoz, que daba sus frutos para la fiesta de San Íñigo Abad (1 de junio), su fundador. Estos frutos, particularmente aromáticos y carnosos, se resistían a madurar algunos años poco favorables y se cuenta que los monjes, para que llegaran a tiempo, regaban el árbol con agua caliente.

Aunque las cerezas dulces y jugosas no necesitan mayor preparación, no es una fruta que se guarde fácilmente. En tiempo de abundancia, los cocineros inventaron muchos platos, postres y conservas preparados con ellas.

Helado de cerezas

Se deshuesan 250 gramos de cerezas bien maduras y se ponen a macerar durante unas horas, justo cubiertas con azúcar y kirsch. Se bate 1 litro de nata bien fría, hasta que se convierta en una crema espesa. Se le añaden 250 gramos de azúcar y se sigue batiendo un rato hasta que haga picos. Se mezclan las cerezas partidas en trocitos y un poco del kirsch. Se vierte la mitad de esta mezcla en un molde rectangular. Se coloca encima una tira de bizcocho y se cubre con la otra mitad. Se mete al congelador al menos durante 4 horas. Se saca del molde y se adorna con nata.


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