Clases de anchoa

Clases de anchoa

Acabado del Plato / LV

La llegada de las primeras anchoas del Cantábrico está despertando inquietudes y sobresaltos. Como sucede casi todos los años, la aparición de los bandos en nuestra costa se retrasa, pero sobre esta temporada pesa además la ominosa incógnita del efecto que el vertido del Prestige tendrá sobre sus caprichosas rutas migratorias. Parece que al fin, aunque con parsimonia, podremos disfrutar de esta bonanza matina y plateada de primavera.

Las anchoas y las sardinas son peces frioleros que viven entre los 13 y los 23º C. Cuando llega el invierno y, por lo tanto, el mal tiempo, emigran a fondos oceánicos profundos, de más de 150 metros, donde pasan la estaciónal abrigo de los ramalazos meteorológicos. Al aproximarse la primavera, a medida que se templan las aguas superficiales, vuelven en grandes bandadas a la costa, aunque por razones distintas.

Las anchoas se aproximan para desovar porque les gusta criar a sus alevines en aguas calientes y someras. Las sardinas, que ya han desovado en invierno, probablemente en fondos atlánticos profundos, se acercan en busca de comida, sabedoras de que las aguas más calidas tienen más alimento, en una migración que los expertos llaman trófica y destinada a reponerse de los trabajos de la freza.

En su ruta hacia tierra, los bandos toman caminos distintos; unos se dirigen hacia las aguas calientes del Mediterráneo y otros se reparten por la costa atlántica. Son razas distintas de pescado, que se han diferenciado a lo largo de los siglos. Las razas atlánticas de sardinas tienen más de 60 braquiespinas, mientras que las mediterráneas, de talla más pequeña, tienen menos de 60. En las anchoas sucede algo parecido. Las razas atlánticas son de mayor tamaño.

Sobre su calidad gastronómica se ha discutido mucho a lo largo de los años, aunque, en realidad, la cualidad determinante es la frescura, como en la práctica totalidad de los pescados. Debido a la mayor temperatura de las aguas, las mediterráneas emergen antes y son las que se nos ofrecen primero… a veces, diciendo que son del Cantábrico.

Receta: Anchoas a la pescadora

Descabezar un kilogramo de anchoas, a las que se les debe quitar la tripa y lavar cuidadosamente. Ponerlas con su sal en una cazuela y cubrirlas con agua fría. Calentarlas suavemente, y justo cuando quieran empezar a hervir, retirar la cazuela del fuego. Sacar las anchoas y separar los filetes retirando la espina. En una fuente de horno, colocar los filetes en una sola capa con la piel hacia abajo. Dorar dos dientes de ajo y media guindilla en 6 cucharadas de aceite. Verterlo muy caliente sobre los filetes y servir inmediatamente.


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