El melón, pepitas de oro

El melón, pepitas de oro

Presentación del plato / LV

A buen tiempo, mejor melón; ésa es una máxima de la vida. Y ahora que nos aproximamos al verano, con más razón. Claro que tampoco hace falta esperar nada. En el Périgord, célebre por sus trufas negras, por las fórmulas a la perigordina, con foie, trufas y oporto –eso sí que es llevar la aristocracia gastronómica en el título–, allí dónde el hombre de Cromañón sobrevivió a la vida, se encuentra el restaurante Le Centenaire, al que lleva dando luz y esplendor desde hace treinta años Roland Macere, un eterno jovenzuelo.

Este pueblo, hermosísimo, y este tipo, cautivador, seductor por su talento y erudición, nos ofreció un brindis por la vida.

Una copa, en cuyo fondo descansaba un granizado de oporto, que soportaba algo más cremoso y etéreo, una crema fría perfumada con melón; alzándose del fondo un finísimo palo crujiente, como un praliné, en cuya punta superior estaba pinchada una bolita de melón, engalanada con una flor romero, colorista y aromática, de máxima actualidad en la gastronomía francesa. Al lado de la copa, un pequeño recipiente cuadrado, que ofrecía otra perspectiva, plana, de los mismos motivos: unos rectángulos de melón a la plancha sobre un jarabe de oporto. Conmovedor, dulce y embriagador como un amor de primavera.

Quien haya cumplido los cincuenta años aún recordará el instinto natural que tenemos por estos pagos para casar sabores controvertidos. Unas veces, porque azuzábamos la olla con todo cuanto teníamos, consecuencia de la sabiduría popular, obsesionada más en el placer carnal que en el intelectual, en la mezcolanza gustosa que en la ‘inmaculabilidad’ palatal.

Otras, porque la ciencia infusa iluminó mezclas insospechadas.
¿A quién se le pudo ocurrir un plato tan estival, tan refrescante, tan audaz, por aquello de la mezcla del dulce con el salado, como el melón con jamón? En Italia es parma con higos. ¿Nos copiaron? ¿Les plagiamos? ¿Estaba predestinado, por elementos e imaginación humana, a nacer aquí y allá? Sea como fuere, el jamón con melón es la suma de dos productos estelares de la tierra.

Hace ya más de una década que no frecuentamos ningún establecimiento que ofrezca melón con jamón tal cual, a la antigua, unos trozos de fruta en un lado del plato y unas lonchas del cerdo ibérico en otra parte. Todo un alarde de simplicidad. Tanta, que posiblemente hayan fallecido de cansancio y por vejez todos los locales que lo incluían entre sus propuestas.

Posteriormente, se aumentó un poco el esfuerzo, se puso algo de culinaria al jamón con melón. Se trituró la fruta y se mezcló con algo de nata; surgiendo la crema de melón. El partir en juliana el jamón también supuso, en alguna medida, un mérito físico e intelectual. Con el tiempo, la nata, que no hacía nada más que desnaturalizar sabores, texturas y colores, se suprimió, ganando la sopa en nitidez, frutosidad, dulzura, esbeltez… Un plato que no tiene otro secreto que comprar el melón más maduro posible y licuarlo o triturarlo con cualquier aparato tecnológico de última generación.

Lo de salpicar una juliana de jamón de cerdo ibérico tampoco tiene otro secreto que saber elegir y estar dispuesto a pagar. Cualquiera se lo puede preparar en cinco minutos en casa. Que se quiere dar un toque de magia, depositar sobre la sopa fría unas hojas picadas de hierbabuena, que potenciarán el poder aromático y la sensación de lozanía. Que se desea acentuar aún más la complejidad, dejar caer sobre el licuado de melón ya emplatado con el jamón y la menta, cualquiera que sea la vajilla, tres o cuatro gotas de vinagre de Módena de 25 años, un motivo agridulce que ni anillo al dedo. Visto lo cual, quien no come bien es porque no se lo merece. ¿O no?

Algunas variaciones

Una versión gala del melón con jamón: En un plato sopero, alternar bolas de cantaloup con láminas de pato y cubrir el fondo de la vajilla con un consomé de vaca reducido, frío y gelatinizado en el frigorífico. Decorar con perifollo o estragón.

Al ajo blanco: Igual que le engrandece una brunoise de manzana, le van de maravilla unas perlas de melón; sobre todo, si se añade el contrapunto de un toque de salazón.

Unas láminas de melón sobre unos rectángulos de sandía bañado con un caramelo de menta: Representa un postre estival goloso y liviano.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Las Reñas Monastrell Rosado 2002
Las Reñas Monastrell Rosado 2002

Bodegas del Rosario Avda. de la Libertad, s/n Bullas

(+) Más catas de vinos.