El templo de las alubias

El templo de las alubias

Alubias

Las alubias constituyen uno de los platos más tradicionales de cuantos podemos encontrarnos en una mesa. Pero, como ocurre con cualquier guiso, su calidad depende de numerosos factores. Disfrutar de una buena alubiada no es tan sencillo como parece; los locales que alcanzan el sobresaliente a la hora de elaborarlas son escasos. Uno de ellos es el Frontón de Tolosa, donde se encuentra el plato más refinado y liviano de alubias negras de esta localidad guipuzcoana.

A ello contribuye el cocinero, Roberto Ruiz Aguinaga. Su erudición e inconformismo coquinario, unidos a su pasión por las legumbres, le han llevado a sembrar judías en las proximidades de la citada villa, con el fin de experimentar variedades y procedimientos. Obtiene 650 kilos propios y adquiere 900 más a otros productores para completar las necesidades anuales del restaurante.

Vamos con la fórmula mágica. Antes de guisarlas no las pone en remojo, salvo en verano, y tan sólo durante una hora por aquello de que ya se han secado mucho y aprovecha el caldo para guisarlas. Se colocan en una cazuela con un poco de cebolla picada –75 gramos por kilo de alubias– y se cubren tres dedos con agua, además de un chorretón de aceite de oliva virgen extra.

Se sitúan a fuego vivo, que se baja al mínimo en el momento en que surjan los borbotones. Luego, éstos han de ser casi inexistentes, prolongándose la cocción durante un buen rato, hasta que las alubias estén tiernas. Se puede agregar más líquido en caso de necesitarlo. Las legumbres deben salarse cuando apenas falten quince minutos. Tienen que quedar enteras y con un caldo ligado, pero en absoluto espeso. Un delicioso consomé.

El plato se acompaña de una berza de viva tonalidad verde, a la que se le dispensa un tratamiento revolucionario: una vez picada, se mete en una bolsa de plástico, que se congela a -18º durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se conserva en el frigorífico hasta el momento de servirse; en ese instante, se calienta en bolsas al vapor. Queda absolutamente crocante y con un sabor muy natural, levemente impregnado de aroma a ajo (se doran ligeramente una o dos láminas por ración en un poco de aceite).

Acompañamientos

Como no podía ser menos, con las alubias también aparecen unos pedazos de morcilla. A este embutido se le dispensa un tratamiento de alta cocina. Se introduce entera en una bolsa de vacío y se hace al horno, a 80 grados, durante 30 minutos.

No para ahí la cosa. Otro motivo típico redefinido. Del gordo tocino cocido largamente hasta en el potaje –que quedaba fundente, ideal para untar con pan–, hemos pasado a unos finos rectángulos procedentes de cerdos ibéricos de Guijuelo, cortados con el grosor de una loncha de jamón, que tan sólo se calientan unos instantes al calor de una bandeja.

Unas guindillas de Ibarra encurtidas ponen un elemento de ortodoxia al tradicional cocido vasco. Y en temporada de piparras frescas, se completa con unas cuantas diminutas y fritas. Todos estos exquisitos motivos se disponen bellamente en una fuente de diseño, mientras que las alubias negras llegan independientes, en un plato hondo, alardeando de naturalidad, dietética, esbeltez, mantecosidad y ricura.

ALUBIA NEGRA DE TOLOSA

Cualidades: La alubia negra es la de mayor sabor y la que mejor caldo hace de las que se producen en la Península Ibérica. Sin embargo, en general, presenta el doble inconveniente de un mayor hollejo y una mayor harinosidad.

Calidad: La pobre cosecha también va a limitar la calidad. Se apreciará un menor sabor de la alubia, una menor consistencia y un rompimiento inhabitual en la cocción.

Precio: La cosecha de este año de alubias negras de Tolosa se ha reducido en un 80% aproximadamente. En consecuencia, el precio ha experimentado un significativo encarecimiento, que puede estimarse entre un 20 y un 30%.

Mercado: Como consecuencia de la mala añada, es probable que, para cubrir la demanda del mercado, se acuda a variedades negras de otras procedencias distintas del País Vasco.


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