Los nombres de los pescados

Los nombres de los pescados

Los nombres de los pescados

A medida que los barcos se alejan en busca de nuevas pesquerías, la globalización de los mares está trayendo a nuestros mercados pescados que no eran habituales, como el fletán o los atunes más o menos claros, primos de nuestros bonitos y cimarrones. Discutir de peces resulta cada vez más difícil, aún entre gentes de un mismo país.

Sin embargo, los nombres populares han resistido hasta ahora la globalización y a lo largo de la costa, cada pocos kilómetros, se conoce al mismo pez con denominaciones diferentes.

Para aumentar la confusión, muchas veces interviene la picardía, enredando más el léxico, cuando se llama por el mismo nombre a especies menos nobles y de menor precio. El equivalente del gato por liebre en términos de pescado es el clásico gallo por lenguado, pero hay otros muchos casos de peces prestigiosos, como el cabracho, la dorada y el mero, a los que se roba el apellido para ennoblecer a parientes más pobres y menos sabrosos.

Cuando intervienen lenguas extranjeras el problema se complica todavía más. Las traducciones que suelen aparecer en las cartas de los restaurantes para uso de turistas son pintorescas. Muchas veces se intenta abusar de su ignorancia, como cuando se escribe por dorada un rey o por mero el emperador, pero otras veces es simplemente falta de oficio del traductor. Nadie puede sospechar malicia si se traduce mero por halibut, pez que no tiene ningún parecido y es de menor valor gastronómico, o cuando se pone en francés langostinos por 'langustines', que serían unas deliciosas cigalas.

Un caso típico de estos galimatías es el cabracho. Bajo este nombre se conocen tres especies distintas: la 'Scorpena scrofa', la 'Scorpena porcus' y el 'Sebastes-imperial'. La última es la peor del trío.

Cocer un cabracho

La simple cocción es el método más adecuado para realzar el fino paladar de estas carnes prietas y plenas de gusto a mar.

Se coloca un cabracho de aproximadamente quinientos gramos de peso en una cazuela amplia y se cubre con agua. Se añaden sesenta gramos de sal por litro.
Se calienta suavemente, vigilando la aparición de las primeras burbujas.
Cuando quiera romper a hervir se baja el fuego y se mantiene en este punto durante cinco minutos. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar diez minutos más.
Debe servirse caliente, acompañado de una salsa mahonesa.


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