Setas, las protagonistas de la mesa

Setas, las protagonistas de la mesa

Setas / LV

Estamos, según dice más el calendario que el clima, en otoño; y otoño, desde el punto de vista del gastrónomo, es, entre otras cosas igualmente satisfactorias, el tiempo de las setas, al menos de las setas mejor consideradas por el grueso de los consumidores, un 'grueso' que va haciéndose mayor con el tiempo y hace olvidar los tiempos en los que el consumo de setas era cosa de minorías. Aunque ahora, parece que por la escased de lluvias y las inhabituales altas temperaturas, escasean.

Mientras por aquí andamos dándole vueltas al presunto calentamiento global y los noruegos le dan su Nobel al señor Gore, cuyo documental sobre ese asunto ha sido vetado en el Reino Unido, donde pensaban proyectarlo en los colegios, por un juez que a lo que se ve no se ha dejado globalizar ni calentar el pensamiento ni el criterio, las setas, impertérritas, acuden a su cita anual. Como cada otoño desde que el mundo es mundo.

Llegan, pues, las setas. Al bosque, por supuesto. Y del bosque a los puestos de venta, que es donde yo las busco y, normalmente, las encuentro. Para mí, los mejores 'bosques' seteros están en lugares tan poco arbolados como el barrio de Salamanca madrileño, el mercado de la Boquería barcelonés, el donostiarra -bueno, lo que queda de él- de la Bretxa... Sé, lo he visto, lo bonito que resulta encontrar setas en el monte; a mí, qué quieren, me parece hermosísimo el espectáculo de las setas, bien estibadas en sus cajas expositoras, en una buena frutería-verdulería.

Hace bien pocos días, en mi 'bosque' madrileño de la calle Ayala, había setas de cardo, níscalos, rebozuelos y hasta oronjas. Unos días atrás, el espectáculo en la Boquería también era muy interesante. De modo que setas hay. Ahora hay que saberlas disfrutar, algo que parece -y debería ser- sencillísimo, pero que cada vez nos complican más... fuera de casa.

Una de las formas más habituales de comer setas es en revuelto. Me parece una buena fórmula, aunque yo tengo la mía propia. Pero, en fin, un revuelto de setas de cardo, pongamos por caso, está bien; el problema es que la gente lo complica añadiendo cosas raras. Langostinos, por supuesto no de Sanlúcar, por ejemplo. Nunca he entendido la popularidad que tiene en este país ese plato que aparece en montones de cartas: revuelto de setas y langostinos. Ni los langostinos son buenos, ni las setas tampoco: normalmente se trata de la Pleurotus ostreatus, seta de concha, que no de cardo, cultivada. Pues a la gente parece gustarle esta combinación de cosas francamente inmiscibles.

El año pasado, un cocinero amigo mío me anunció, gozoso: "tengo amanitas". Cuando a uno le dicen que hay amanitas piensa, lógicamente, que se trata de Amanita caesarea, la gloriosa oronja; nadie va a llamarle para decirle que lo que tiene es Amanita phaloides, seta mortal de necesidad. Bueno; allá fui yo, feliz, a disfrutar de las oronjas. Pues... al bueno de mi amigo se le había ocurrido servírmelas como guarnición de una merluza. La combinación, por no decir el contubernio, no hacía ningún favor ni a la merluza ni a las oronjas. Menos mal que tenía más, de modo que pedí y obtuve que me hiciera unas cuantas simplemente laminadas y pasadas brevemente por la sartén para eliminar ese puntito mohoso -lógico, tratándose de un hongo- que tienen en crudo.

Con aceite

Y es que disfrutar de las setas implica que sean ellas las protagonistas principales, no unos meros acompañantes. Hoy se le pone a casi todo boletos... y los boletos están riquísimos ellos solitos. Aparte del huevo, a la mayoría de las setas lo único que les va bien es un aceite ligeramente perfumado con ajo y guindilla. En casa, las setas de cardo adquiridas el otro día acabaron en una sartén con apenas un hilo de aceite en el que, antes, habíamos dorado unas láminas de ajo con una pimientita de Cayena. Una vez perdida su agua de vegetación, las setas pasaron al plato, donde se les unió una yema escalfada, temblorosa, líquida. Les aseguro que da mucho mejor resultado que el revuelto tradicional, con el huevo hecho en sartén.

Una cosa. Es tiempo de setas, de setas silvestres. Dura poco: aprovéchenlo. Dejen para otros meses el champiñón cultivado o la seta de concha antes citada. Y, por favor, olviden esa plaga asiática llamada shiitake, una seta insípida y que, aunque sea apreciada por los japoneses, vale bien poquito. Los japoneses, en esto de las criptógamas comestibles, saben bastante más de algas que de hongos. Pero ya ven: como ahora es dogma culinario que todo lo nipón es bueno, nos meten por los ojos hasta su sosísima seta nacional. No son tontos, no: se llevan nuestro escaso atún rojo, y nos mandan su shiitake. Miren: mientras haya níscalos... ni se molesten.


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