Deliciosos hongos

Deliciosos hongos

Hongos

En las primeras semanas otoñales aflorarán por doquier los hongos o setas. Multitud de factores influyen en su fructificación: vegetación, temperatura, altitud Más tarde, allá por diciembre, aparecerá un manjar aún más interesante: la costosísima trufa negra, a la que se llama perla del bosque y que, en realidad, es un hongo de inigualable sabor y uno de los más demandados del mundo, pues su precio se aproxima al del caviar y en ocasiones le supera.

La cocina de los hongos, conocida ya por griegos y romanos y en la que catalanes y vascos tienen un papel protagonista por la variedad y calidad de las setas que crecen en sus bosques, es un auténtico placer de dioses. Pero hay que estar muy seguro de su procedencia antes de disfrutar de él; recordemos que la palabra seta se deriva del griego septa, que significa cosa podrida. En nuestra región hay unas 25 especies tóxicas y mortales, como la amanita pantera (conocida en euskera como lanpera txar); la amanita virosa (en euskera, hiltzaile komkordun); la seta del olivo (en euskera, apo-ziza); la boleto de satán; el paxilo enrollado; la amanita phalloides, conocida vulgarmente como cicuta verde; la amanita muscaria, conocida también por matamoscas Por eso, de no ser un experto, no se debe caer en la tentación de salir a buscarlas. Se recomienda recolectarlas en cestas, y no en bolsas de plástico. Es importantísimo que todas las setas comestibles sean consumidas, jóvenes y frescas, después de haber pasado por una escrupulosa limpieza.

El mundo de los hongos es misterioso y amplísimo. Son más de 100.000 las especies conocidas, y continuamente se descubren nuevas variedades. Dietéticamente se les incluye en el grupo de las hortalizas, formando parte de nuestra dieta más por su sabor que por su valor nutritivo. Sus aplicaciones en la cocina son infinitas. Como plato singular, como aromatizador, como guarnición, como postre Existen muy pocos aromatizantes tan sutiles como las setas. Y ellas mismas, salteadas con ajo y perejil o a la brasa, son deliciosas. Por eso, la gastronomía moderna las utiliza cada vez más en platos tan suculentos como los hongos salteados con jamón y langostinos, a la bordelesa, a la Provenzal, al vino tinto, rellenos en hojaldre o solomillo sobre salsa de hongos o en exquisitos patés y puddings Y también en postres. En estos días se pueden preparar unos higos pasos rellenos de hongos. Pero tienen que ser de sabor suave y afrutado, como son los boletus aereus.


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