Legendarias espinacas

Legendarias espinacas

Espinaca

El otoño es época de transición. Desaparecen muchos de los productos que habían llegado con el calor veraniego y empiezan otros a estar en su mejor momento. Por ejemplo, entre las verduras, las espinacas se pueden encontrar en el mercado prácticamente durante todo el año, pero su temporada natural es el otoño y el invierno. Es cuando sus hojas son más lisas, más brillantes y de color más intenso. Se considera que tienen dos épocas muy buenas: de septiembre a noviembre y de febrero a abril. Éstas últimas generalmente suelen ser de hojas más pequeñas y oscuras, pero son igualmente nutritivas.

Perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, la espinaca, con sus dos especies (espinacia olerácea y espinaca de Holanda), es originaria de Persia, habiendo sido traida a España por los árabes en el siglo XI. Como se adapta muy bien a los climas templados y es resistente al frío, su cultivo se halla extendido por mu- chas huertas españolas. Eso explica que, en compañía de los garbanzos y el bacalao, protagonizara antaño platos muy consumidos en la época cuaresmal.

Son ricas en agua y pobres en calorías (18%). Contienen elementos minerales y vitaminas. Este alimento se ha mitificado al atribuirle un alto contenido en hierro y asociarlo con un aumento de la fuerza y de la resistencia humana muy superior a lo que realmente puede esperarse de él. Fueron los norteamericanos los que popularizaron las espinacas en sus películas con la figura de Popeye, el inolvidable marinero creado por Max Fleischer en 1930 y cuyas milagrosas recuperaciones se atribuían a las espinacas que consumía. De esta manera se convirtieron en un alimento legendario.

Mitificadas por error

Pero esa impresionante riqueza en hierro no era para tanto, ni mucho menos. Le fue atribuida debido a la equivocación de una secretaria de laboratorio al copiar los datos de un análisis. Además, al consumirlas, el hierro que contienen apenas se incorpora al organismo.

Todo esto no impide que resulte un plato muy agradable y de fácil digestión. En los últimos años, su consumo va en aumento, debido a que la moderna gastronomía la incluye en muchas recetas y le concede gran valor. Antes de prepararlas, hay que tener en cuenta que necesitan una limpieza muy meticulosa en agua fresca. La cantidad idónea se calcula en unos 500 gramos por comensal. Se sirven cocidas (basta con cuatro o cinco minutos de cocción); rehogadas, salteadas, en ensaladas (son deliciosas con salmón ahumado y huevo cocido); a la crema, en revueltos con hongos, gambas

Es famoso el lenguado a la florentina, que, como todos los platos así apellidados, lleva guarnición de espinacas. Esta verdura debe tomarse inmediatamente después de ser preparada y nunca recalentarla. Así lo recuerda el sabio refranero: «Recalentada, la espinaca para la vaca».


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