Cabracho, feo pero sabroso

Cabracho, feo pero sabroso

Cabracho

El cabracho, al que los guipuzcoanos llaman kabraroka y los mediterráneos rascacio, tiene un aspecto poco atractivo, aunque como suele decir un buen amigo mío, la fealdad está sólo por fuera. Debajo de la piel y las imponentes espinas se esconden unas carnes prietas, con un concentrado gusto a mar que pocos rivales pueden mostrar en el mundo de los peces. Su aspecto amenazador es de agradecer en cierto sentido, porque el incauto que le eche mano, sin saber cómo cogerlo, puede salir mal parado, porque sus espinas, sobre todo las de la cresta, son venenosas.

Los franceses aprecian el cabracho, al que llaman rascasse, pero sólo como componente de las sopas de pescado. Equivocadamente, el Larausse Gastronomique dice de él que «no tiene otros usos que la ‘bouillabaisse’ o sopas de pescado similares». En eso, los italianos están de acuerdo con sus vecinos. Definen a este pez como un pesce brutto que debe utilizarse como ingrediente en todos los brodettos o caldos de pescado, pero que no tiene otras aplicaciones.

Entre nosotros, sin embargo, sin despreciar sus aportes sápidos a los caldos de pez, se prepara de otras muchas maneras. En la prehistoria de la Nueva Cocina Vasca, Juan Mari Arzak tuvo la feliz idea de hacer con él el famoso pastel de kabraroka.

Tenía la ventaja de aprovechar de una manera sabia sus cualidades gustativas, evitando el trabajo de desespinarlo en el plato, que podía echar para atrás a los comensales desacostumbrados a bregar con pescados.

Un pez con unos componentes sápidos tan singulares es adecuado a preparaciones muy sencillas. Una cocción a punto en caldo corto es una de las formas más sabias de tratarlo. Servido con una mahonesa casera es un bocado que no se puede olvidar fácilmente.

Un horneado sencillo, con un poco de cebolla y unas gotas de limón, le conviene también perfectamente. Pero siempre es necesario estar seguros de que el pez que cocinamos es un cabracho de verdad y no una gallineta, un pez que resulta sabroso, pero cuyo valor es inferior.

Receta: Cabracho al horno

Calentar el horno fuertemente a unos 210º grados. Mientras se calienta, dorar suavemente una cebolla trinchada en lonchas finas, con 2 cucharadas de aceite.

Disponer con la cebolla una cama en una fuente de horno y acostar sobre ella el cabracho abierto, salado y untado con un poco de aceite. Hornear el pescado durante 15 ó 20 minutos, según el tamaño. Cuando está hecho, abrir el horno, rociar la carne con unas gotas de limón y terminar de hacer el pescado.


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