Bacalao verde

Bacalao verde

Bacalao

El bacalao es un pescado blanco, sin apenas grasa, que en fresco casi siempre se presenta entero o descabezado en filetes. Goza de poco prestigio culinario, como corresponde a un pariente pobre de la merluza. Pero cuando se habla de bacalao entre nosotros, hacemos referencia al mismo pescado en salazón, pez enciclopédico con miles de recetas a sus espaldas, que los marineros vascos encontraron hace siglos cuando navegaban hacia Terranova en busca de ballenas, cuya carne era muy apreciada en la Edad Media.

El bacalao seco y salado nació de la necesidad de conservar el pescado en buenas condiciones en zonas alejadas del mar y se convirtió en un alimento básico para mucha gente. Los primeros bacalaos que llegaban a las mesas cuaresmales se curaban siguiendo una técnica aprendida de los navegantes normandos en el siglo XI: abiertos en canal, sin cabeza, ni tripas, ni espina central, cubiertos de sal hasta que quedaban bien secos.

Al contrario de los pescados que se curan al aire, la carne de la salazón es rica en agua y se mantiene compacta durante largo tiempo, lo que justifica su bondad en múltiples preparaciones. El bacalao blanco o curado es, generalmente, de origen noruego o islandés y se presenta tieso y cubierto de sal gruesa.

En los últimos años se ha puesto de moda el llamado bacalao verde, también inglés o de media curación, menos salado y rugoso. Es un producto más difícil de conservar, pero resulta mucho mejor a la hora de cocinarlo, presentado en forma de mariposa o filetes.

La diferencia entre el bacalao de media curación y el curado es que, el primero, una vez abierto se cubre de unos 800 gramos de sal gorda por kilo de peso, mientras que el segundo se somete a un proceso de secado previo en túneles de aire caliente y se sustituye la sal gorda por sal fina.


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