La mostaza

La mostaza

Mostaza

La mostaza es el condimento de Occidente. A diferencia de las especias orientales que llegaban a Europa desde tiempos remotos por rutas legendarias, valiendo su peso en oro, crece espontáneamente en los cultivos como una mala hierba. No hay ninguna mención en la Biblia de su empleo como alimento, pero el grano de mostaza es el protagonista de una bella parábola (Marc. IV, 40) en los evangelios, donde se la compara con el reino de los cielos.

La mostaza blanca, también llamada mostaza inglesa, es una planta de la familia de las crucíferas, como la zanahoria, que produce unas semillas diminutas que por su sabor, picante y aromático, son apreciadas desde hace miles de años. Los romanos acostumbraban a diluirla con mosto, preparando el llamado 'mustum ardens' o mosto picante. De 'mustum' viene la palabra mostaza en castellano, 'mustard' en inglés, 'mostrich' en alemán, 'mostarda' en italiano y 'moutarde' en francés.

Existe una mostaza negra mucho más agresiva que se emplea especialmente para usos medicinales; por ejemplo, para preparar sinapismos.

Aunque James Joyce escribía en su 'Ulises' que «Dios hizo los alimentos y el diablo los condimentos», la mostaza era muy apreciada en la corte de los Papas. Clemente VII, de la familia de los Médicis, la amaba con pasión y hacía que se la sirvieran en todas las comidas. Los cortesanos que conocían esta debilidad competían por hacer nuevas mezclas y presentaciones, trabajo que el Pontífice premiaba con favores. De aquí proviene la expresión 'mostacero del Papa' para designar a estos 'pelotas' intrigantes. Hay otra versión, menos de fiar, sobre el origen de este término: Juan XXII tenía un sobrino que no valía para nada y creó para él una 'sine cura', nombrándole 'mostacero del Papa'.

Durante la Edad Media, la mostaza estuvo presente en todas las mesas de Europa, acompañando unas carnes que no siempre estaban en su mejor momento. Esta costumbre perduró hasta nuestros días. Todos hemos conocido unos tiempos en que no se concebía una mesa de fonda o restaurante sin su sal, pimienta, mostaza y palillos. Hoy, la mostaza ha seguido la evolución del gusto, se ha retirado de las mesas, pero sigue siendo un arma secreta que emplean los grandes cocineros para sus mezclas.

Aderezo de mostaza

Se ponen en un bol 2 cucharadas soperas de mostaza. Se sazona con pimienta, sal y un chorrito de limón. Entonces, se va agregando, batiendo fuertemente, como para una mahonesa, 2 dl. de nata para montar. Este aderezo es muy agradable para añadirlo a una ensalada, pero puede también emplearse como aperitivo, para untar bastoncitos de zanahoria, cebolleta, pepinillo y pimientos verdes y rojos.


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