Las setas, imprescindibles en la despensa otoñal

Las setas, imprescindibles en la despensa otoñal

Setas

Los restaurantes se visten de otoño para disfrutar de uno de los productos gastronómicos más exquisitos y esperados de la temporada. Sabrosos níscalos, distinguidos boletus, versátiles cantharellus, primorosas colmenillas... Agradecidos por las lluvias otoñales, los bosques resecos vuelven a oler a humedad y los montes y prados se alfombran con las especies más diversas. Las posibilidades culinarias de las setas son ilimitadas.

Hay quien dice que existe una receta para cada seta ­200.000 especies catalogadas en el mundo, de las que 4.000 son comestibles y 150, un auténtico goce gastronómico­. Se sabe incluso de un helado elaborado con hongos, de genuino sabor asilvestrado. Bajo una seta se esconde mucha agua, pocas calorías, bastantes proteínas y vitaminas, hierro, potasio, fósforo, cobre y zinc. Crudas huelen a campo, a bosque, a madera, a naturaleza.

Pasadas por el fogón, despiden deliciosas fragancias. No se deben cocinar más que los ejemplares jóvenes, ya que, si no están en buenas condiciones, pueden causar trastornos digestivos. Con prudencia y tomando todas las precauciones. Este juego entre el placer y el temor encierra la fascinación de las setas. Aquí van cinco de las variedades micológicas más valoradas y unas originales propuestas culinarias.

BOLETUS EDULIS
Desprovistos del pie y fritos, una vez rebozados en harina y huevo, resultan exquisitos

También se les conoce como hongos o ceps. Su forma es similar a las casitas de los enanitos que dibujábamos de niños: una hermosa seta con un pie grueso no muy largo y coronado por un sombrero en forma de media circunferencia. De carne blanca rojiza, compacta y tierna, de sabor dulzón que recuerda al de las avellanas y olor agradable.

Es uno de los hongos más buscados por los gourmets y tiene la propiedad de no variar de color al ser cortado. Brota en bosques de robles y hayas. Pueden encontrarse ejemplares de tres kilos de peso. Desprovistos del pie y fritos, tras ser rebozados en harina y huevo, resultan exquisitos.

AMANITA CAESAREA
Se puede comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón, o salteada al horno

Considerada la reina de las setas, debe su nombre a que era la preferida de los emperadores romanos. Se reconoce por el color rojo o anaranjado del sombrero (a la hora de cocinarlo, es conveniente pelarlo porque la piel suele amargar).
Crece en abundancia en los Pirineos, Meseta Central, Valencia, Andalucía y Extremadura. La carne es amarilla y no tiene olores particulares, a no ser que sufra alguna alteración y, entonces, despide un olor a huevo podrido.

Se puede comer cruda con un poco de aceite, sal y limón, o bien salteada al horno. Pero lo ideal es tomarla en ensalada.

COLMENILLA
Cruda resulta tóxica, conviene cocinarla mucho, hasta la exageración

Vulgar o bastarda. Adjetivos duros para una variedad de inocente y auténtico placer gustativo, pero así se llaman algunas de las clases de colmenilla de color parduzco y delicado perfume que crece en prados, alamedas, cerca de torrentes y en bosques quemados.

Tiene forma de pirámide, con huecos entrantes, como las celdillas de un panal (de ahí su nombre). Cruda resulta tóxica. Hay que cocinarla mucho. Su carne es blanca y delgada. Ideal para contrastar sabores.

TROMPETA DE LA MUERTE
Especialmente apta para molerla en un mortero de bonce con un molinillo a mano y secarla

A pesar de su aspecto poco agradable (carece de sombrero y tiene forma de trompeta o embudo con pliegues de color ceniza), es perfectamente comestible.
Crece y vegeta en los terrenos húmedos en forma de corrillos entre las hojas muertas, formando un tupido césped de campanillas negras.

Resulta especialmente apta para molerla tras su limpieza y correcto desecado, que no le hace perder ninguno de sus valores nutritivos. Lo mejor es machacarla a mano en un mortero de bronce con un molinillo para conservar su potente y exquisito aroma. Combina muy bien con la pasta fresca.

NÍSCALOS
Es un producto muy perecedero y por eso se lleva embotarlos y conservarlos a la vinagreta

Para muchos seteros, ir a buscar setas es ir a buscar níscalos. En los mercados se venden en fresco, en cestas de cuatro a cinco kilos, bien ordenados con el sombrero, anaranjado, hacia arriba.

Su nombre procede de 'almizcle' y huele a vegetal húmedo. El problema que tiene es que es un producto muy perecedero.

Hay quien los embota y los conserva a la vinagreta. Su sabor es acre, un poco áspero, a veces duro, pero siempre que se recojan en sazón constituyen una exquisitez, tanto si se preparan a la plancha o a la brasa, como si se guisan con patatas, con jamón o panceta.


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