Anchoas en una lonja de pescado / LV
JESÚS LLONA LARRAURI
Boquerón, anchoa o bocarte son los nombres más conocidos de éste pescado azul, carnoso y graso, muy apreciado por arrantzales y amas de casa por sus muchas cualidades, como sus carnes prietas y sabrosas si es fresco, facilidad de limpiarlo y por sus muchas formas de preparación. Los andaluces le llaman boquerón, en Cantabria y País Vasco anchoa o bocartia, en Cataluña anxova, en Valencia aladroc, y los gallegos bocareu. La tradición de la salazón de la anchoa es antiquísima en nuestras costas, del siglo XIX en Santoña, Ondarroa, Getaria, Zarautz.... cuando comerciantes italianos iban buscando éste pescado para llevárselo sazonado en barriles, y poco después se instalaron aquí con sus empresas hasta nuestros días.
El proceso de salazón es meticuloso, después de lavadas y descabezadas se pasan a barriles intercalando sal gruesa entre capa y capa, se tapan los barriles y presiona para que las anchoas suelten el agua y al cabo de varios meses adquieran color, textura y sabor peculiares. Se sacan de los barriles, se lavan bien, evisceran, filetean, desespinan, y se envasan en aceite, que si es de oliva virgen extra son las mejores.
Como no se someten a tratamiento por el calor, no es correcto hablar de conservas, sino de semiconservas que deben mantenerse en refrigeración. La anchoa es un pescado graso muy saludable rico en omega-3, muchas proteínas de buena calidad ricas en purinas por lo que están contraindicadas en los casos hiperuricemia y gota, y dado el proceso de preparación a que se someten, su contenido en sal es muy elevado desaconsejadas en casos de hipertensión arterial. Aportan unas 240 calorías.
Actualmente se elaboran de muy buena calidad, bien desespinadas y limpias, con aceite virgen de oliva, hasta convertirse en un producto escaso, caro y elitista propio de gourmets. Cuando compre anchoas no olvide: comprobar que la lata no está abombada, guardarlas en el frigorífico, y verificar la fecha de consumo preferente. Tanto el aceite de oliva como el de girasol –este más utilizado por barato–, aportan al producto cualidades saludables beneficiosas.
