El pavo, todo un símbolo

El pavo, todo un símbolo

Acabado del plato / LV

Amas y amos de casa se preparan estos días para la prueba culinaria más importante del año. Lombardas, coliflores, caracoles, mariscos, salmón ahumado, patés, angulas, besugo, rodaballo, lenguado, cordero, pato, pavo, capón, turrones, mazapanes, yemas, frutas escarchadas, glorias, cava, champán... son los productos típicos de Navidad. Y, como sucede todos los años, muchos desafiarán al comprador con su valor en alza.

El pavo, que no es de los productos más caros, sigue siendo uno de los favoritos. Es todo un símbolo de estas entrañables fiestas, aunque no se conoció en Europa hasta hace unos cuatro siglos. Originario de América, donde vivía en estado salvaje, llegó a España procedente de México e hizo su aparición en las mesas europeas a finales del siglo XVI. Pero no se popularizó definitivamente hasta el siglo siguiente; sobre todo, cuando comenzó a sustituir en Inglaterra a la oca de Navidad. Llegó a ser el ave favorita de gastrónomos célebres como Grimod de la Reinière y Brillat Savarin, lo que contribuyó de forma considerable a su fama culinaria.

Cualidades no le faltan para ser un nutriente suculento y delicado. Posee la carne más blanca de todas las aves, y también la más aromática. Se le censura la falta de jugo, pero esto permite que los cocineros jueguen y lo suavicen con salsas y aliños. En Navidad, generalmente, se suele presentar entero y casi siempre asado al horno (unos 90 minutos a unos 190º), acompañado de verduras y hortalizas que servirán para elaborar la salsa y con un relleno que puede ser: de picadillo de ternera, tocino de jamón cortado en dados, miga de dos rebanadas de pan de molde mojadas en leche, unos 200 grs. de castañas peladas, ciruelas pasas, manzana reineta y dos copitas de jerez. Para que permanezca en el interior del pavo, hay que coserlo con un hilo fuerte. Durante la cocción, conviene regarlo con su jugo varias veces. También le va muy bien, antes de meterlo al horno, un barnizado de mantequilla o manteca de cerdo.

Preparado con salsa de chocolate, es el plato nacional de México. Asado y relleno, también es insustituible en EE UU el día de Acción de Gracias. Otras recetas muy conocidas son los muslos de pavo braseados, el pavo asado a la inglesa, el pavo trufado y el pavo con castañas. En estas fechas, sirve como pretexto para recuperar, aunque sólo sea por unos días, el placer de cocinar de verdad y recordar tiempos que pertenecen a la tradición culinaria que nos es más propia: la cocina como centro familiar.


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