Gazpachos antiguos y modernos

Gazpachos antiguos y modernos

Gazpachos

Numerosos documentos atestiguan que los gazpachos son sopas muy antiguas. Cuando Sancho Panza dejó la Ínsula Barataria, triste y desilusionado por los controles y limitaciones a que eran obligadas las personas de alta alcurnia, iba añorando los de su pueblo: «Más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre».

Los gazpachos de El Quijote se parecían muy poco a los nuestros, porque en aquel tiempo no eran de uso común las soberbias hortalizas de la huerta americana: tomates, pimientos y pepinos. Todavía a mediados del siglo XVIII, Juan de la Mata, en su Arte de Repostería, describe un gazpacho común llamado Capón de Galera, que consta solamente de «pan sin meollo» (miga), ajos, vinagre, azúcar, sal, «aceyte» (sic) y, cosa curiosa, «espinas de anchoas».

Parece que la palabra gazpacho, que comparten el portugués y el castellano, viene del mozárabe caspos, que designa los trozos de pan.
A lo largo de la historia, el gazpacho ha pasado de condumio de campesinos y legionarios romanos a ser la reina de las sopas frías de la cocina universal, junto con las vichysoisses y los bortusch.
En las cuadrillas de jornaleros del campo, junto con el muchacho encargado de pasar el botijo, había siempre un gazpachero, que molía con paciencia el gazpacho para el almuerzo del medio día. Estos gazpachos rústicos se improvisaban con gran fantasía, echando mano de los aromas, frutos y hortalizas que se tuviera al alcance para acompañar a la trilogía básica: aceite, vinagre y pan.

En nuestra cocina, con sus artilugios mecánicos y sus tamices, se consiguen gazpachos bien ligados y más finos, por más que algunos se empeñen en decir lo contrario. Aunque hay que reconocer que, en el capítulo de los sabores, muchas veces se quedan a la zaga. No hay nada que pueda competir con un tomate o un pimiento bien maduro, escogido en la misma mata. Para compensar, los grandes restaurantes suelen añadir tropiezos de langosta o bogavante que, hay que reconocer, no van nada mal.


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