La codorniz, regalo oto

La codorniz, regalo oto

Codorniz

Hemos empezado la época otoñal que, entre otras cosas, culinariamente se distingue por ser la estación del año en la que se puede saborear en calidad y cantidad la carne de caza, la primera actividad que el hombre desarrolló para sobrevivir. Actividad que se ha mantenido viva a lo largo de los tiempos hasta llegar a nuestros días. Son muchos los cazadores que, cuando la veda se levanta, salen en busca de piezas, que después serán cocinadas en múltiples y deliciosas recetas.

La variedad que ofrece la fauna española es muy grande, pero no son muchas las especies que se emplean con cierta asiduidad en la cocina. Y de una de ellas, la codorniz que ya está abierta la veda, es de la que ahora tratamos. Es un producto típico de esta temporada y base de algunos de los mejores platos otoñales. Entre las aves de caza, la codorniz es la más pequeña.

De ella se dice que pertenece a la alta aristocracia de las aves de caza. Tiene una silueta rechoncha y redondeada de tonos pardos listados, con la cabeza pequeña, las patas cortas y muy poca cola. Por contra sus alas son anchas y suele volar en caso de necesidad, poniendo así de relieve su condición de ave terrestre, pues vive en campos de cereales, sembrados, praderas y en general, en áreas despejadas. Nidifica en toda la Península Ibérica y en Euskadi se encuentra sobre todo en la Llanada alavesa.

También se cría como ave de corral. Este tipo de ejemplares puede encontrarse en el mercado durante todo el año. El color de su carne es más oscura y su sabor es mucho más intenso y más sabroso.

La cordoniz ha dado origen a interesantes platos: en cazuela, rellenas, en salsa, asadas o a la parrilla. Resultan deliciosas cocinadas con legumbres. Por ejemplo, un plato típico en Alava y Navarra es el de pochas con codornices.

Sabrosa y gustosa la carne de la codorniz, proporciona al organismo proteínas y sales minerales. Contiene poca grasa y apenas colesterol. Pero no es muy recomendable para estómagos e hígados delicados. Si se quieren cocinar rellenas, hay que abrir las codornices por la espalda y retirar con cuidado el hueso de la pechuga.

El relleno puede hacerse con una lata de paté de buena calidad, fiambre de pechuga de pollo cortado en tiras y unos champiñones picados y salteados en aceite. Después de cosidas las codornices se salpimentan, se untan con aceite y se asan al horno precalentando a unos 180º hasta que estén doradas y tiernas.


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