Deliciosos cefalópodos
Los guipuzcoanos los llaman chipirones; los vizcaínos, jibiones, y la Real Academia, calamares. Su nombre científico es loligo vulgaris y pertenecen a la especie de los moluscos.
Desde los atunes a las ballenas, son muchos los peces que compiten con los humanos por tan delicioso bocado. Por eso, el chipirón debe adoptar sus defensas para garantizar la supervivencia de la especie. Lo hace mediante la puesta de miles de huevos, que aseguran una población abundante, y con una curiosa estrategia de huida. Como otros cefalópodos, es un maestro en el arte del camuflaje y adapta su color al medio en el que se mueve.
Cuando falla este mecanismo, lanza una nube de tinta negra, se vuelve transparente y se escurre sigilosamente de la zona de peligro. Su tinta es un tóxico suave que embota momentáneamente la vista y el olfato del agresor.
Desde el punto de vista gastronómico, el chipirón pertenece a una familia con posibilidades. Moluscos son las ostras, las almejas, las vieras y los caracoles de tierra y de mar. En la misma clase de los cefalópodos, no son de despreciar el pulpo, la jibia o la sepia, aunque el jibión es más fino.
Los mayores comedores de chipirones, si exceptuamos las ballenas, son los chinos y los japoneses. Estos últimos pescan del orden de 700.000 toneladas al año. Con una distribución tan global de comensales, no es extraño que se hayan inventado cientos de maneras de prepararlos. La nuestra aprovecha el sabor incomparable de las tintas y es una de las más deliciosas. Los expertos prefieren los chipirones pequeños y de potera, aunque estos últimos son ya una exquisitez casi inalcanzable.
