Las otras tortillas

Las otras tortillas

Acabado del plato / LV

La de patatas no es la más antigua de las tortillas. Cualquiera que sea la historia que se acepte sobre el origen de su invención, parece que el mérito hay que atribuirlo a algún anónimo cocinero o cocinera del siglo XIX. Sin embargo, a pesar de su relativa juventud, su éxito ha sido tan grande que nos ha hecho olvidar que existen otras muchas tortillas. Redondas a la española, o alargadas (plegadas) a la francesa, se han preparado tortillas desde los tiempos de griegos y romanos.

Marco Gavino Apicio, en su libro De Re Coquinaria, nos describe la manera de hacer tortilla de leche, que, después de cuajada, debe servirse en un plato, rociada con miel y salpicada de pimienta. Para elaborar este plato hacen falta huevos, y los huevos llegaron a Europa desde Oriente muchos siglos antes de nuestra era. En tiempos de Aristóteles, en Grecia se llamaba a las gallinas aves de Persia, si bien su origen hay que situarlo más al este, en China.

Aunque hay algunas sin huevos, como la deliciosa de camarones que se sirve todavía en algunos rincones de Andalucía y las no menos famosas de maíz, una tortilla está compuesta, básicamente, de huevos batidos y algún producto añadido.

El mínimo que se le puede agregar son fines herbes. Estas hierbas aromáticas de la cocina francesa, muchas veces, suelen quedar reducidas a perejil picado, pero, en puridad, deben llevar, además, estragón, perifollo, cebollino e, incluso, champiñones y trufas.

El número de complementos que puede encerrar una tortilla es casi ilimitado. Las hay de carne y de pescado, de verduras y de queso. Las noruegas van un poco más lejos y pueden encerrar hasta una porción de helado. En las de carne son famosas las de casquería, como las originarias del Sacromonte, que incorporan sesos, mollejas o higadillos. Las de cerdo, con su lomo, jamón o chorizo, son también populares.

Entre las de pescado, destacar las de anchoítas de primavera, diminutas casi como angulas, que se cuajan enteras con el huevo. También deben figurar en esta lista las de bacalao, bonito y ahumados.

Hasta hace poco, ningún restaurador de categoría se atrevía a apuntar la tortilla en su menú. Esta tendencia, sin embargo, está cambiando. Algunos maestros de vanguardia se permiten ofrecer platos imaginativos, como la tortilla en copa de Adriá, o las tortillas en molde.


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