Lubina, hija de los dioses

Lubina, hija de los dioses

Lubina

En la costa mediterránea, a la lubina le llaman lobarro, término que deriva del latín lupus (lobo de mar): un pez voraz, cazador agresivo y hábil, que persigue a sus presas entre las rocas, las rompientes y las aguas someras de los esteros. Es una de las especies marinas más apreciadas, por la delicadeza de sus carnes prietas, la belleza de sus formas y sus rápidos reflejos en el agua, parecidos a los de las truchas.

Su fama de manjar delicado se remonta a los tiempos de los griegos y romanos. El sibarita Arquestato recomendaba a sus amigos comprar una lubina cuando viajaran a Mileto, pues «esta deliciosa hija de los dioses tiene allí una especial calidad, debido a que las albuferas y esteros donde se pesca comunican con el mar».

Proponía asarlas enteras con sus escamas y acompañarlas con una salsa de salmuera que no describía, pero que, sin duda, se parecería al garum. Adviertía también de que había que guardarse de los cocineros sicilianos e italianos, que estropeaban el pescado mezclándolo «torpemente» con queso, lo que le quita toda su delicaleza.

En el Cantábrico y en la costa Atlántica hay también soberbias lubinas. Las pescadas en aguas bravas tienen sabores más limpios que las de estero. En euskera se les llama lupin, que viene también de la raíz latina lupus. Gallegos y portugueses la conocen respectivamente por robaliza y robalho.

En Murcia son famosas las lubinas del Mar Menor. Existe una fórmula sabia de prepararlas con aromas de ajo. Ajos y pescados han ido siempre juntos en nuestra cocina. Sin ellos sería difícil imaginar un plato de bacalao y los asados a la parrilla de besugos y otros pescados parecerían incompletos sin el refrito clásico.

El lobarro al ajo pescador murciano es una receta sencilla. Sus raíces hay que buscarlas en la cocina popular de pescadores, pero hoy figura por sus méritos en las cartas de los mejores restaurantes.


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