Pistos, fritadas y otros revoltijos de la huerta

Pistos, fritadas y otros revoltijos de la huerta

Acabado del Plato / LV

Cuando el verano se despide con calores y la huerta tiene tiempo de madurar, antes de que los primeros fríos del otoño malogren la cosecha todavía sin culminar, una avalancha de tomates, calabacines y pimientos inunda los mercados. Es hora de hacer pistos y fritadas.

Pistos hay tantos como gazpachos. Es un plato sencillo, pero sabroso, de cocina casera, al que injustamente han dedicado poca atención los grandes tratadistas de la cocina. Sin embargo, en cada rincón de nuestra geografía y en cada fogón de nuestras casas, se guisa alguno distinto, con resultados generalmente buenos, cuando la materia prima es escogida.

La palabra pisto viene del latín pistus, que significa machacado, aunque la mayor parte de los ingredientes de los pistos de hoy en día se hacen con frutos traídos de las huertas americanas –es difícil imaginar lo que serían los pistos de Cristóbal Colón–.

Los componentes de este guiso son siempre un revoltijo de huerta lleno de vitaminas y sabores, donde no pueden faltar el tomate, el pimiento, la cebolla y el calabacín.

El pisto manchego, de justa fama, se atiene a estos componentes canónicos, si bien es práctica común terminarlo con unos huevos revueltos antes de servirlo, con lo que se logra un plato muy completo.

El pisto extremeño es muy similar, pero se suele reforzar con jamón, que combina muy bien con el tomate, pero hace el pisto menos vegetariano.

Los navarros, más que pistos, hacen fritadas a las que, además de tomates, pimientos y cebollas, suelen añadir cualquier producto de la huerta que esté maduro y a mano. La versión de la fritada en Iparralde es la piperrade.

En Andalucía se guisa la alboronia, que es un pisto con berenjena y calabacín que tiene indudables raíces árabes.

También en Bilbao, además de los componentes obligados, se suelen agregar huevos duros, jamón con tocino, pimientos rojos asados, zanahoria… Algunos se guisan tradicionalmente con manteca.

Receta: Fritada de Tudela

Se pican 2 cebollas y se fríen en 4 cucharadas de aceite revolviendo hasta que quieran empezar a dorarse. Entonces se añaden 4 pimientos verdes de buen tamaño, cortados en daditos.

Se sigue revolviendo otros 5 o 10 minutos. Se añaden entonces 2 tomates pequeños muy maduros, pelados y despepitados, y se sigue guisando unos minutos. Se va salando a medida que se agregan los componentes y al final se corrige la acidez con un poco de azúcar.

Esta fritada se puede tomar fría o caliente, acompañando carnes y pescados. Va muy bien con unas rodajas de bonito asadas a la plancha.


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