Los ácidos grasos del pescado azul ayudan a protegernos de las dolencias cardíacas y circulatorias. / LV
Se conoce con el nombre de pescados azules aquellos que en cualquier momento de su ciclo biológico tienen un porcentaje de grasa aproximadamente superior al 5%, mientras que los blancos son los que se sitúan por debajo de esa cantidad. Los primeros (atún, bonito, sardina, anchoa, chicharro, verdel, salmón…) habitan las aguas más superficiales y los segundos (merluza, dorada, rape, lubina, rodaballo, lenguado…) viven en el fondo del mar.
Los azules han permanecido olvidados –e incluso han sido despreciados– durante largo tiempo en nuestra cocina y se han redescubierto de la mano de la ciencia, que ha hecho aportes espectaculares a la nutrición y la gastronomía. El verano, rico en especies azules, se ha convertido en el escaparate de su mejor oferta, lo mismo en restaurantes y asadores que en los domicilios. Son un placer.
Y es precisamente la grasa del pescado azul la que confiere sus propiedades casi medicinales, con ácidos grasos poliinsaturados donde destacan los omega-3 que reducen el colesterol y protegen las arterias. Por estos motivos, los expertos opinan que los ácidos grasos omega-3 ayudan a protegernos de las dolencias cardíacas y circulatorias, y la ciencia ofrece numerosos trabajos en este sentido.
¿Cómo nos benefician? Las carnes de estos pescados son ricas en proteínas de gran calidad, equivalentes a las carnes y huevos; grasas excelentes, una de las fuentes más ricas en omega-3, grandes protectores cardiovasculares que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, reducen la presión sanguínea y disminuyen la agregación plaquetaria causante del riesgo de que se produzcan trombos e infartos.
