Los secretos de una pata negra

Los secretos de una pata negra

Jamón Joselito

Grande o pequeño, oscuro o claro, de cuerpo estilizado o mejor un poco redondeado? ¿Se puede reconocer, a simple vista, si un jamón es de calidad y garantizar que hacemos una buena elección, que llevamos a casa una pata bien curada, con la grasa y con la carne en su punto, ni dura ni blanda, ni seca ni fresca? Estas son algunas de las preguntas que nos planteamos cuando decidimos comprar un jamón, y más si es un ibérico de bellota por el desembolso económico que supone. «El primer consejo es ir a una tienda seria, que te dé garantías, y el segundo, adquirir una marca reconocida». José Gómez no duda un segundo cuando se le pregunta qué hacer para acertar en la compra. Gómez es Joselito, el director general de la empresa que desde finales del siglo XIX produce en Guijuelo los jamones considerados símbolo de la gastronomía española.

El jamón ibérico de bellota tiene siempre DNI, un sello estampado a fuego o a tinta con las siglas MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) y cuatro dígitos, los dos primeros corresponden a una semana y los otros dos a un año; estos últimos nos dicen la edad del jamón –dos, tres, cuatro años– y los primeros indican si el animal fue criado con bellotas o con pienso. «Si la semana es de las últimas de diciembre, por ejemplo la 52, o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas, pero si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses fue criado con pienso. Es un dato fundamental a tener en cuenta», señala Joselito.

Un hueso para catar

Muchas personas confunden ibérico con pata negra y utilizan este último término como sinónimo de calidad cuando no lo es, porque hay cerdos blancos, razas de otros países europeos, con pata negra, pero sus jamones no tienen la calidad de los autóctonos de la Península Ibérica. «Por eso, no hay que pedir un pata negra, sino un ibérico», recomienda. Y un ibérico tiene unas características concretas: estilizados, de caña fina y si es de bellota, con la grasa muy suave. «Si aprietas con el dedo en la grasa del jamòn, el dedo debe meterse hacia adentro sin dificultad y al levantarlo, la grasa debe volver a su sitio», precisa Joselito, cuarta generación de la familia salmantina, que saca cada año al mercado 60.000 patas de jamón ibérico de bellota después de pasar tres años en sus secaderos.

Si el comprador está versado en el mundo del jamón puede solicitar en la tienda una cala –un hueso de fémur, a poder ser de caballo y si no es posible, de vaca– para pinchar el jamón en cuatro partes. «Picas con ese hueso en la maza, la babilla, el codillo y la punta, siempre pegado al hueso, y hueles: ahí tienes todos los aromas del jamón. Si una persona tiene olfato es muy difícil fallar; no estás comiendo el jamón, pero lo estás imaginando todo», asegura José Gómez.

Joselito recomienda llevar siempre a la nariz antes que a la boca el jamón que vamos a disfrutar. «Los aromas son una maravilla», asegura. Y los del jamón dependen de muchos factores, incluidas las condiciones en que se hayan curado en los secaderos. Pero antes que todo eso, la climatología es determinante porque habrá influido en la cantidad de hierba y en la calidad de la bellota, ya que ésta depende de la lluvia: a más lluvia, mejores bellotas, que constituyen parte fundamental de la alimentación de los cerdos ibéricos. «Ningún año se parece a otro, en los jamones, como en los vinos, hay añadas, y eso se nota también en los aromas», asegura Gómez.

Él prefiere las piezas grandes, de 8 ó 9 kilos, porque han permanecido más tiempo en el secadero, que las de 6 ó 7 kilos, que pueden tener dos o tres años de curación. «Los jamones más grandes no tienen necesariamente que ser mejores, pero a mí me gustan más porque a más tiempo, más aromas, más sabores, más fuerza, más poderío, aunque muchas personas prefieren sabores más ‘light’, más suaves», explica Joselito, que en su casa siempre tiene una pata de ibérico de bellota de seis o siete años para compartir con familiares y amigos.

Nunca con un trapo

Un jamón no debe durar mucho tiempo una vez abierto, mes o mes y medio, dos si lo guardamos en óptimas condiciones. Joselito reconoce que el asturiano no es el mejor clima para conservar los jamones, por la humedad, pero incluso aquí es posible disfrutar de una buena pata semanas después de haberla empezado. «Pelas la grasa de la zona donde vas a cortar el jamón, y la guardas», explica.

Una vez cortada la cantidad deseada, ese grasa blanca se pone encima del corte para que la zona quede totalmente tapada. «Y nada de trapo, como hace la gente, porque el aire entra y el jamón se oxida, se seca. Lo suyo es que pongas un papel film de cocina, aprietes la grasa contra el corte y pases el papel cinco, seis veces, dando vueltas, y dejarlo bien prieto. Así siempre que cortes, y de esta forma, el jamón se mantiene perfecto, con todos sus aromas, porque la propia grasa del jamón es su mejor protección».

La grasa va indefectiblemente unida al jamón ibérico porque si de verdad el cerdo ha sido criado con bellotas, su carne ha de tener grasa, y en cantidad. «Hay que contar con que un 50% del jamón es desperdicio, entre la grasa y el hueso. Si compramos uno de 9 kilos, nos quedará 4,5 kilos de jamón. Tiene que ser así, porque a menos grasa, menos calidad», concluye Joselito.


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