La patata, más que una guarnición

La patata, más que una guarnición

Patatas

Hace cuatro décadas, la patata ocupaba un lugar de honor en los cultivos asturianos, sobre todo en la zona occidental asturiana, con Navia y Luarca como principales escenarios. Hoy, la producción anual suma 70.000 toneladas, de las que sólo la mitad se destina al mercado, ya que el otro 50% es para autoconsumo. Asturias debe, por tanto, comprar patata a otras regiones españolas y a otros países porque las 3.225 hectáreas de cultivo repartidas por prácticamente todos los concejos son insuficientes para satisfacer la demanda.

Los datos están incluidos en el libro ‘La patata: producción convencional, integrada y ecológica’ (Ediciones Madú), una auténtica guía para el cultivo del tubérculo que llegó a España desde Perú a mediados del siglo XVI para extenderse desde aquí al resto de Europa. Su autor es Miguel Ángel Fueyo, ingeniero técnico agrícola que durante veinte años trabajó en el Serida y conoce la historia de la patata asturiana, que no es mejor que otras, al menos desde el punto de vista científico. «No hay parámetros que demuestren una calidad superior, lo que ocurre es que la consumimos en temporada, cuando está en su punto, y que la producción es menos intensiva que en otras zonas, por eso es firme y sabrosa», explica el experto.

La temporada de la patata asturiana ha comenzado tímidamente. Algunos agricultores que sembraron a finales de enero o principios de febrero recogen ya los primeros frutos, pero son para el autoconsumo, por lo que es muy difícil encontrar patata nueva de la región en los mercados. La que se vende ahora en tiendas y supermercados procede sobre todo de Valencia y Andalucía. «Hasta julio no hay patata nueva asturiana, porque marzo es el mes tradicional de siembra y las más tempranas no están listas para la recogida hasta pasados 90 días», explica Fueyo.

Aprender a diferenciar

Los consumidores demandan ya en esta época patata nueva, pero muchos desconocen la zona de la que procede y también la variedad que compran. De entre las más de dos mil catalogadas, en España se cultivan unas 150, aunque luego al mercado lleguen muchas menos. «El problema es que todavía la gente pide patata sin más, pero pronto sucederá como con otros productos, que la oferta se diferencia y los consumidores eligen», dice el experto. De hecho, de un tiempo a esta parte es posible encontrar ya patata envasada de forma más atractiva, con etiquetas informativas sobre la variedad y con consejos sobre sus indicaciones y usos culinarios.

Los cocineros profesionales sí conocen las variedades y demandan las que necesitan, algunas sólo accesibles ahora para la hostelería. Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, en Cangas de Onís, subraya que no todas las patatas valen para todo, algo que saben quienes en la tienda ya especifican que las desean para freír o para guisar. Pero él, como la mayoría de los chefs, reconoce además las variedades porque las ha probado, y sabe que la ratte o la BF15 son perfectas para los purés de patata, a pesar de que su precio pueda superar los cinco euros el kilo; que la monalisa va de maravilla con los guisos, o que los aromas de tierra de la patata violeta distinguen las mejores ensaladas de verano. «Hay muchas variedades entre las que elegir», explica Celorio, que siempre intenta comprar patata asturiana cultivada en su concejo. «Es excelente, pero hay poca», lamenta.

Una colega suya, la guisandera Elvira Fernández, se abastece de una finca de Valdemora, en las cercanías de San Román de Candamo, donde ella regenta El Llar de Viri. «Compro toda la producción de la finca, unas cuatro toneladas, y las guardo en el hórreo, donde se conservan bien a lo largo del año», explica esta mujer, que añora por su excepcional calidad las patatas de su infancia, que llamaban, de rabo ‘llargo’. Tenían forma de riñón, la piel roja y se usaban sobre todo para freír, pero hace ya tiempo que desaparecieron del concejo.

Las más utilizadas

Ahora, para elaborar unas buenas patatas fritas se emplea sobre todo la variedad spunta, una de las más cultivadas y consumidas en Asturias y en el resto de España. «La spunta aguanta muy bien la fritura, porque no se empapa de aceite», destaca Celorio. Junto a esta variedad, otras como la caesar, agria, baltica o la romano están también indicadas. «Lo que más se valora de una patata para freír es que pese más de lo que ocupa, que tenga poco contenido en azúcar, color intenso y sabor agradable», explica Miguel Ángel Fueyo.

La monalisa es el otro tipo de patata más cocinada en la región asturiana. No se desintegra al cocer, no es harinosa y tiene una consistencia firme, por lo que se utiliza en guisados y cocidos. «La monalisa y la spunta son las dos variedades más demandadas y también las que más abundan aquí», precisa David Álvarez, de Mass Profesional, mayorista que distribuye frutas, hortalizas y verduras al sector hostelero.

Cocinero de profesión, ofrece a sus colegas información sobre productos alimenticios y asesoramiento en la confección de cartas. «La alta cocina va introduciendo productos nuevos, que al cabo de un tiempo llegan a los mercados y a los consumidores», explica. Ratte, agria y violeta son las patatas más utilizadas por quienes más investigan en los fogones, y seguro que en unos años serán variedades presentes en muchos hogares.

Ecológica con futuro

Todos los cocineros, sean innovadores o no, emplean patatas, porque es una guarnición excelente, que gusta a todo el mundo y con la que el éxito está asegurado. Pero más allá del mero acompañamiento, la patata es un ingrediente indispensable en cocinas como la asturiana, donde guisos y cocidos de hortalizas, de carnes o de pescados cuentan con el tubérculo como ingrediente principal. «En Asturias y en Galicia comemos más patata que la zona mediterránea», señala David Álvarez.

El consumo interno debería animar a cultivar más patata, incluida la ecológica. «En España se piden productos asturianos porque tienen prestigio, y la patata ecológica es aún escasa, aunque tiene cada vez más demanda, por eso sería una posibilidad importante de crecimiento», opina Miguel Ángel Fueyo.


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