La ostra, todo un lujo

La ostra, todo un lujo

Acabado del plato / LV

La ostra, uno de los productos estrella de estas fiestas, es un alimento que suele provocar inquebrantables adhesiones gastronómicas, pero también viscerales rechazos. De ellas se ha llegado a decir que son poco atrayentes. Jonathan Swift, por ejemplo, escribió en el siglo XVIII: «Fue una gran osadía la que tuvo el primer hombre que comió una ostra». Sin embargo, otros la han catalogado como «un enigmático y delicado alimento». Lo cierto es que se trata de un estupendo molusco bivalvo, muy apreciado, en general, por su valor culinario.

Su buena fama proviene de tiempos muy remotos. Quizá desde el origen mismo de la humanidad, como atestiguan las conchas paleolíticas que se conservan. Los griegos también fueron muy aficionados a ellas, así como los romanos. De Vitelio uno de sus emperadores, se dice que posee el guiness por el número de unidades que ingería en cada degustación.
Existen más de cien variedades de este molusco, aunque en los mercados se encuentran, principalmente, tres tipos: la plana, que es la más refinada; la de roca, también llamada portuguesa; y la del Pacífico o japonesa. Su precio medio ronda las 2.800 pesetas la docena.

Las ostras se alimentan filtrando el plancton de las aguas donde vive, habitualmente, zonas del Mediterráneo, Atlántico y Pacífico, formando bancos a una profundidad de entre cinco y veinticinco metros.
Su aporte calórico es pequeño (8%) y posee numerosas sales minerales (potasio, calcio, hierro) y vitaminas A y B. La mejor época para consumirla es, precisamente, los días finales y primeros de cada año, lo que explica la costumbre tradicional de tomarlas durante las fechas navideñas.

El tipo y la procedencia determinan su calidad. Pero también otros factores. Las mejores ostras son las de tamaño mediano, con aspecto limpio y lustroso y el nácar del interior perlado y sin estrías. Las verdosas tienen sabor más delicado que las blancas. Por el contrario, se deben rechazar las que presenten color negruzco, estén muertas, secas o desprendan olor a amoníaco.

Se consumen, generalmente, al natural, vivas, con o sin limón, según gustos. También se escalfan, se gratinan o se cuecen en sopas y salsas muy ligeras. En los últimos tiempos, la alta cocina de las ostras ha cambiado notablemente. Y una de las novedades es que cada vez se presentan más a los comensales sin la concha.

Pueden servirse tanto calientes ­salteadas unos segundos en un poco de mantequilla, chalota, vino y el agua que las propias ostras suelten al abrirse­ como frías. Presentadas así, sin la concha, son mucho más cómodas para degustar y, además, resultan mucho más agradables a la vista. Pueden ir acompañadas de hierbas aromáticas, caviar y unos taquitos de verduras. Una delicia.


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