El lujo del bonito

El lujo del bonito

Bonito

Por Caius Apicius

Decía Cunqueiro hace treinta y tantos años en 'A cociña galega' que lo que más le gustaba del bonito era la ventresca, asada; pero se quejaba de que en su tierra gallega no había por entonces manera de disfrutar de ella, porque, según él, ni sabían sacarla ni sabían asarla. Es cierto que, por entonces, para comerse una buena ventresca de bonito asada lo mejor era darse una vuelta por el País Vasco.

Cunqueiro, entonces, ponía en segundo lugar de sus preferencias atuneras, tras la ventresca y antes del escabeche, al bonito en conserva, en aceite de oliva. Y no sólo por razones de sabor, sino hasta estéticas: "termina uno de abrir la lata y aparece hermosísimo en ella el bonito, tan bien estibado, de un ligero color tostado... Apetece". Ya lo creo que apetece; pero, en lo que a mí respecta, la gloria del bonito es la que resulta de unir las dos primeras elecciones de don Álvaro; quiero decir que lo que me encanta de verdad es la ventresca... en conserva.

Un paréntesis para aclarar términos. Cuando hablamos aquí de bonito nos estamos refiriendo al atún blanco (Germo alalunga) o bonito del norte, ése cuya costera solía empezar frente a Galicia por San Juan o San Pedro, en tiempos en los que esas fechas coincidían con la enésima Copa que ganaba el Athletic y que los tripulantes de los multicolores boniteros con matrícula vizcaína atracados en el puerto de La Coruña festejaban haciendo sonar con entusiasmo sus sirenas.

Bien: atún blanco, entonces. El gastrónomo vasco José María Busca Isusi dejó escrito que, simplificando las cosas, el consumidor "llama atún a todo pez de la familia de los túnidos que tenga sus carnes rojas, y bonito al que las tenga blancas". Faltaría el atún más frecuente en las conservas, el atún claro o 'yellowfinn', que no se captura ni con línea en el Cantábrico ni en las almadrabas del Estrecho, sino en aguas más lejanas.

Y la ventresca es la parte ventral de estos peces, también llamada ijada, chaleco, ventrecha, mendreska y, seguramente, de muchas más formas, según dónde. Hoy es lo más apreciado del atún, aunque me figuro que ese aprecio es más bien reciente; la ventresca, parte especialmente rica en grasa de un pescado azul, o sea, graso, como el atún, suena más a comida de pescadores, que siempre tuvieron muy buen pico, que de gourmets de salones decimonónicos.

Volvamos a nuestra ventresca de bonito en conserva. Hablo de la de bonito, porque soy de los que opinan que la carne del bonito o atún blanco es más fina que la de su gran pariente el atún rojo, al que, además, sería mejor dejarlo en paz, a ver si se recupera la especie de la voracidad nipona y la sobrepesca española.

Aquí sí que abre uno la lata y ha de dedicar a su interior una larga mirada: vale la pena. Hablo, claro, de latas o tarros de casas acreditadas por la calidad de sus conservas. Una buena ventresca aparece con un aspecto limpio, uniforme, pronta a separarse en láminas finas y enteras. Hay, claro, otras, en las que el corte es diferente y que presentan unas divisiones más gruesas, menos uniformes. No hay color.

Verán que, últimamente, las buenas marcas de conservas cuidan muchísimo la presentación interior. No sólo la ventresca, o el bonito; las sardinas, las sardinillas, los mejillones, las almejas, los berberechos... Viene todo tan bien colocadito en la lata que hasta da casi pena deshacer un trabajo tan bien hecho... si no fuera porque quien pone tanto cuidado y mimo en la presentación de algo que el cliente no ve hasta que abre la lata lo pone también, por supuesto, en la selección de la materia prima, la elaboración... ¿Que todo eso tiene un precio? Por supuesto. Pero lo vale.

Una buena ventresca de bonito en aceite de oliva es una de las joyas de la magnífica despensa española; una joya que, lamentablemente, no parece demasiado conocida. Yo no puedo resistirme a la tentación cuando, en los anaqueles de las conservas, veo una ventresca de una marca prestigiosa.

En casa, tras abrirla con cuidado de no cortarme con es trampa para manazas llamada irónicamente "abrefácil", escurro la ventresca, la divido en láminas y le pongo un poco de aceite virgen. Luego voy a la despensa, abro una lata de piquillos de Lodosa, saco los que estimo necesarios y los paso brevemente por la sartén, no más que para darles temperatura, con un poco de aceite ligeramente aromatizado con ajo y unas gotas de vinagre dulce. Distribuyo ventresca y piquillos en los platos, abro un verdejo de Rueda o un godello de Valdeorras bien fresquito y procedo, alternando cuidadosamente ventresca, piquillo, trocito de pan, sorbo de vino...

Tenía razón don Álvaro: la ventresca y la conserva. Traducido a la fecha actual: la ventresca en conserva. Sin desmerecer, pero para nada, la ventresca asada; nadie quiera leer lo que no se ha escrito. Pero la ventresca en aceite de oliva es tan bonita, tan fácil de preparar, tan rica... Investiguen; ya me contarán.


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