Gambas y quisquillas

Gambas y quisquillas

Gambas y quisquillas

Son muchas las especies de mariscos, pero hoy, sólo voy a tratar de dos, apetitosos y muy codiciados, como son las gambas y las quisquillas, porque la mejor época para degustar "este lujo sin grasas" comienza ahora. Llegan los meses con "erre" lo que quiere decir, según una vieja costumbre popular, que es el mejor tiempo para saborear las suculencias marisqueras.

Los mariscos tienen denominaciones variadas, pero todos ellos tienen algo en común: su bajo contenido en grasas y su riqueza en proteinas, minerales y vitaminas. Todo lo cual, unido a su sabor tan especial y tan rico, los convierten en un producto altamente valorado en la moderna gastronomía.

Uno de los más conocidos en todo el mundo, es la gamba. Crustáceo decápodo, tiene un abdomen desarrollado, débil caparazón y carne exquisita. Su morfología es muy parecida al del langostino pero su tamaño es más pequeño y su color es también distinto pues es un rosado claro. Los romanos la llamaban "gambarus" de donde deriva su nombre en castellano. En euskera se le llama izkira. Al igual que el resto de los crustáceos, deben comprarse muy frescas.

Pueden prepararse de muchas formas: a la plancha, cocidas, a la gabardina, en ensaladas... Si optamos por la cocción, hay que echarlas al agua con sal cuando esté hirviendo y retirarlas cuando el agua vuelve a hervir, de lo contrario, quedarán secas y perderán su típico sabor. Una de las recetas más clásicas, es "al ajillo". Además su elaboración no tiene ninguna dificultad y se hace en un momento. Veamos: Se pelan tres dientes de ajo, se cortan en láminas y se colocan en una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite de oliva y un trocito de guindilla. Se pone al fuego y cuando los ajos empiezan a dorarse, se le agrega unos 250 gramos de gambas y sal. Se le da unas vueltas, se tapa la cazuela y se apaga el fuego para que se terminen de hacer. Se sirven bien calientes.

Las quisquillas tienen también méritos más que suficientes para figurar entre las exquisiteces marisqueras. Tiene un gran parecido con la gamba, pero es mucho más pequeña. A los ejemplares más grandes se les llama quisquillón.

La quisquilla carece del pico alargado en forma de sierra que tiene la gamba, y tiene en cambio, en la parte anterior del cefalotorax, una espina central y dos laterales. Y además se "ruboriza" más que la gamba en la cocción.

En general se preparan cocidas y se sirven enteras como entremés. Peladas pueden utilizarse en cócteles, ensaladas y adornos de pescado. De ellas se ha dicho que son un rico entretenimiento para acompañar con cerveza o vino fino, un aperitivo.


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