El calabacín

El calabacín

Calabacin

Por su acción refrescante, el calabacín está muy presente en las dietas veraniegas. Aunque es una hortaliza que se puede encontrar en el mercado durante gran parte del año, su temporada natural es, precisamente, la del calor. Los ejemplares más sabrosos son los que se recogen entre julio y septiembre.

Perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, su origen no es bien conocido ­se sitúa en el Asia meridional y en América Central­. Muy consumido en los tiempos clásicos de griegos y romanos, los árabes lo propagaron por el mundo mediterráneo, donde entró a formar parte de los recetarios culinarios medievales como plato de consumo habitual. Sin embargo, su utilización en las cocinas del norte europeo se demoró hasta la II guerra mundial. Sus máximos proveedores son Marruecos, Italia y España. En nuestro país, la principal producción se localiza en la región levantina y en la Costa del Sol. También se acomoda bien en las huertas del País Vasco.

Al adquirir los calabacines, hay que comprobar que sean firmes al tacto y que la piel no presente manchas. Es mejor elegir las piezas más pequeñas, ya que las grandes suelen tener muchas pepitas y una carne menos tierna. Su tonalidad ­hay variedades de color verde claro y otras más oscuras­ no influye en absoluto en su calidad.

Sus aplicaciones culinarias son muy abundantes, tanto en cremas, como en empanados, fritos, rellenos, guarnición de pescados y carnes Es un excelente primer plato ligero, pues, aunque rico en elementos nutritivos, es poco calórico. Uno sus mayores protagonismos lo adquiere en ese típico plato manchego llamado pisto, consumido con diversos nombres por toda la geografía española.

Se elabora con cebolla, pimientos verdes, calabacín, tomate, aceite, huevos y sal. El pisto a la bilbaína es una receta emblemática a la que se le reputa como una de las exquisiteces de la cocina vasca. Además, su confección es bastante fácil. En una sartén grande, se pone aceite, una cebolla picada, unos ocho pimientos verdes también picados y los calabacines (unos tres para cuatro raciones) pelados y cortados en dados. Todo ello, que se vaya haciendo poco a poco.

Cuando esté bien hecho, se le añade salsa de tomate y la sal. Hay quien pone el tomate troceado junto a los demás ingredientes. Otros son partidarios de elaborar la salsa con un kilo de tomates, por separado. Cuando se vaya a servir el pisto, se le añaden seis huevos batidos. Se remueve todo bien con una espátula, procurando que quede muy jugoso. Se puede presentar con unos panes fritos.


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