Rape negro, el mejor

Rape negro, el mejor

Rape

Entre los pescados de temporada que nos ofrece en estos momentos el mercado está el rape ­en euskera, itxas sapua­, una de las especies exquisitas objeto de una general reivindicación por parte de la cocina moderna. Y es que el rape o sapo, pescado de mar de extraña anatomía, posee una carne realmente sabrosa.

Tiene fama de muy feo. La verdad es que su aspecto es llamativo y singular, siendo su característica principal el tamaño de su enorme cabeza y su gran boca en proporción al resto de su cuerpo.

Dispone de un mecanismo de mimetismo para capturar sus presas, que es un prodigio de la naturaleza. Cuando cree que merece la pena, instalado en lugar adecuado, le basta con abrir su bocaza para devorar en un santiamén a los pececillos que se le han acercado. Tanto Ovidio como Aristóteles lo calificaron como un modelo de inteligencia y de astucia a la hora de alimentarse.

Como todos los pescados blancos ­su grasa nunca sobrepasa del 0,5%­ es rico en fósforo y yodo, tiene alto valor dietético, pues el 16% de su parte comestible son proteínas, aportando 70 calorías por cada cien gramos. Además, es muy digestible, especialmente si se cocina de forma ligera.

Exquisito

A la hora de la compra un dato importante a tener en cuenta es que los rapes de barriga oscura o grisácea son muchísimos más finos. El negro ha sido reputado como el más exquisito. Admite muchas formas de preparación. Por su carne consistente y magra se suele utilizar como sustituto de la langosta. Debe consumirse muy fresco.

Al poder ser localizado en la mayoría de las costas españolas, es protagonista de multitud de recetas regionales, como el rape con patatas y ali oli característico de Cataluña; el rape con patatas y pimienta de Málaga; la caldereta de las Baleares; la caldeirada gallega; la preparación en salsa verde de Euskadi y otros diversos platos marineros que se pueden encontrar por todo el levante español.

Figuró en el menú de banquete de Arancha Sánchez Vicario, en la fórmula de asado con setas y cebollitas. También es una delicia al txakoli con almendras; con verduritas al vino blanco o con gambas y almejas.

Es un pescado relativamente caro, porque a su precio de compra se le suma el que no llega al 40% la parte aprovechable. Tiene mucha cabeza y poco cuerpo. Pero aún así, merece la pena. Gastronómicamente figura en estos momentos en uno de los lugares preferentes de la culinaria del pescado.


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