El lujo de las pochas

El lujo de las pochas

Pochas

Las legumbres son materia básica de la cocina regional española. Fáciles de cocinar, tienen valor energético y permiten preparaciones suculentas. Ahora, estamos en una época ideal para consumir pochas, que es la legumbre temprana blanca, que se encuentra dentro de su vaina y está poco madura.

Su nombre deriva de su color desvaído, pues en el idioma castellano, pocho equivale a descolorido. Son varias las zonas que éste tipo de judía se puede obtener. Pero examinando los libros de cocina más populares, se observa que Navarra es la cuna de la pocha. También tienen fama las tierras alavesas y riojanas. Son muy renombradas las de Sangüesa, llamadas del Bolo, de muy corta cosecha, pero exquisitas. También son famosas las arriñonadas de la Rochapea, de Pamplona y las de la Mejana tudelana.

Pero quizás las más cultivadas son las llamadas de medio palo, más abundantes que las anteriores, pero también excelentes. Se recomienda su consumo desde mediados de julio hasta últimos de setiembre. Tienen un alto poder energético (300 calorías por cada 100 gramos) y aportan bastante fibra. Contienen también, hierro, calcio, fósforo, magnesio y algunas vitaminas.

Poseen más agua (25%) que la alubia seca (10%). Poco harinosas, son muy finas de sabor, y por ello, de una exquisitez singular para el paladar. De ellas se dice que son como manteca. Uno de los platos más importantes en el norte de Navarra son las pochas con codornices. En Tudela las pochas se acompañan con anguila (muy abundante en aguas del Ebro); en la Ribera navarra y riojana se cocina con rabo de cordero y en otros lugares con txugur (hueso de jamón). La cocina moderna las presenta con almejas. Pero son tan buenas, que no es necesario que lleven acompañamiento.

Para kilo y medio, poner en una cazuela dos libros de agua con sal; dos puerros, dos zanahorias, dos pimientos verdes, una cebolla, dos dientes de ajo y dos cucharadas de aceite. Todo ello que se vaya cociendo lentamente. Así las pochas saldrán enteritas y riquísimas...

Los gourmets las consideran un plato sobresaliente. Por eso, en todas estas semanas ocuparán un lugar de honor en las cartas de los restaurantes. Y como no, en nuestras mesas. Son todo un lujo gastronómico.


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