Una de gambas

Una de gambas

Gamba

Las debilidades humanas son difíciles de explicar. Igual que muchas madres desconocen por qué tienen predilección por uno de sus hijos, muy pocos gastrónomos podrían argumentar su preferencia por determinados manjares. Debe de ser la química de la vida. Mientras resolvemos el misterio, lo que tenemos clarísimo es que nos sentimos mamá y papá de la gamba sin saber la razón. Como tampoco tenemos palabras para argumentar nuestra pasión por las ostras, los percebes, el caviar, el jamón de ibérico de bellota y la patata, que cuando es excelente, como le sucede al marisco que nos ocupa, excita y reincita al gozo.

Claro que apreciamos a todas las gambas, siempre que sean hermosas y frescas; pero, sin saber por qué, a unas más que a otras. Siempre que acudimos a Huelva, Cádiz, Sevilla… nos apetece pringarnos las manos con las blancas de la zona y colindantes, finísimas ellas. La diferencia radica en que, cuando viajamos por el Mediterráneo, no es que nos tiente la gamba, sino que se convierte en una ansiedad inmediata y permanente.

¿Y por qué deseamos la gamba roja más que la blanca? Resulta mucho más pasional, tanto en carnosidad como en temperamento. Explota en boca, ahoga de esencias marinas a la par que se palpa su musculatura; depara mayor intensidad y corpulencia, extensión; verdaderamente salvaje. Y si lo que más se valora de una gamba es la cabeza, comparar a una blanca con una roja es como discernir entre la leche y el vino.

En España hay dos zonas que gozan de merecida reputación –Alicante y Gerona–, y dos pueblos con capitalidad: Denia y Palamós. En la Costa Blanca y en la Costa Brava se cuecen, planchan o visten de gala; va por barrios y personas. He aquí algunas pistas sobre los mejores establecimientos.

En gamba roja nadie se puede comparar a El Poblet, de Denia, siendo otra fenomenal opción en la misma localidad El Pegolí. En gambas a plancha, La Sirena, en Petrer, se lleva la supremacía de la provincia. En Valencia, Ca’Sento –el primer restaurante de la ciudad y uno de los templos sagrados de la materia prima– también las borda, saliendo, a su vez, con vítores en la cocción.

La sal justa

En Cataluña no hay tanta regularidad en el género, pero puestos a dar nombres: Ca l’Isidre, en Barcelona; Hispania, en Arenys de Mar, y Sant Pau, en Sant Pol de Mar, que, si bien no las ofrece en carta, las sirve si se demandan. De hecho, esta casa tiene dos platos que sitúan a Carme Ruscalleda en el cénit de la culinaria elaborada: terciopelo de tomate, colas de gamba y albahaca, y colas de gamba con arroz caldoso de sus cabezas. Y volviendo a El Poblet, las gambas a la plancha, crudas y calientes, en esencia de sus cabezas con infusión de azafrán y anís; puro gozo.

Y dos últimos y vitales consejos prácticos: revise y hasta escoja el producto y, si son a la plancha, advierta que no quiere sal con gambas. ¡Qué atrocidad embadurnarlas de sal gorda! Como si fuesen congeladas.


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