La berza, ideal en invierno

La berza, ideal en invierno

Acabado del plato / LV

Las huertas están en plena actividad durante estas semanas. No olvidemos que, después de la recolección de los coloridos frutos veraniegos, un buen número de hortalizas ocupan su lugar, como sucede con esa importante familia que componen las coles. Rústicas y muy decorativas, dada su opulencia, resultan poco menos que imprescindibles en la preparación de platos invernales. Existen muchas variedades de coles: rizadas, lisas, verde oscuro o verde claro, pasando por la diminuta y exquisita col de Bruselas, la oronda coliflor ­una verdura muy navideña­, el brécol, el repollo, la berza

Por ejemplo, en el País Vasco la berza presidió muchas mesas familiares durante bastante tiempo, y completaba la típica gastronomía regional por ser una verdura fácil de obtener y barata respecto a otras. En Guipúzcoa y Vizcaya, este producto ocupa un lugar destacado en los menús navideños (olio azak ­berza con aceite­), mientras que en Álava, y sobre todo en Navarra, existe una mayor preferencia por el cardo.

En muchos lugares del País Vasco, la tradición de la cena de Navidad consistía en tomar de primero la citada olio azak (la berza va picadita con aceite y ajos) y, después, besugo a la parrilla rehogado con aceite frito con ajos y un poco de vinagre. Si el pescado estaba muy caro, en muchas mesas se servía bacalao, bien en tortilla, bien a la vasca. Y, de postre, compota hecha con higos, pasas, orejones y manzanas, así como turrón duro y blando. En algunas zonas, el colofón del festín era la famosa intxaursaltza (un postre hecho con nueces).

La berza pertenece a la familia de las crucíferas y se llama científicamente Brássica olerácea por el típico olor que desprende su cocción, debido a las sustancias azufrosas que contiene. Rica en vitaminas B, C y E, posee agua en un 90%, pero su aporte calórico es muy bajo (24%), por lo que resulta muy adecuada en los regímenes de adelgazamiento.

Es un buen acompañamiento de las alubias, y con morcilla consigue una combinación excelente. Durante muchos siglos, fue muy apreciada por su sabor y propiedades medicinales. Los egipcios consideraban que sus hojas poseían un significado simbólico y las tenían en gran estima.


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