La familia de los túnidos

La familia de los túnidos

La familia de los túnidos

El Thunnus alalunga, al que nosotros llamamos bonito, es uno de los miembros más apreciados de la familia de los túnidos. Rara es la barbacoa, sobre todo en las localidades del norte de España, que en verano no tenga a este sabroso pescado como protagonista.

Normalmente se consume en rodajas, a la plancha o con salsa de tomate, aunque es famoso también el marmitako, donde se cocina a modo de guiso con patatas.

Esta es una especialidad típica en numerosos pueblos pesqueros. En muchos países este pez es conocido también por albacora y se distingue de su congéneres por sus largas aletas pectorales, en forma de guadaña. De ahí que en lengua inglesa se le conozca como ‘longfin tuna’, o atún de aletas largas. Su nombre científico ‘alalunga’ alude a esta misma característica.

El bonito es un pez abundante en las aguas abiertas del Índico y el Pacífico, aunque es en el Atlántico –y consecuentemente en el Cantábrico– donde sus capturas tienen mayor importancia relativa en el conjunto de las de los túnidos. Sin embargo, la intensa presión ejercida por las pesquerías sobre este pez durante décadas ha hecho que su número disminuya de manera importante, aunque no tanto como ocurre con el atún rojo.

Además de sus aletas, los bonitos se caracterizan por tener unas carnes más claras que las de los otros túnidos, por lo que en muchas lenguas obtienen el nombre de ‘atún blanco’. En Francia, por ejemplo, y en los países francófonos se les llama germón o thon blanc.

En España suele pensarse que el sabor del bonito es más delicado y sabroso que el de los demás túnidos, de carnes más o menos rojas. Sin embargo, como sucede siempre en materia de gustos, hay quién discrepa. Los japoneses, que son los mayores consumidores de túnidos del mundo, prefieren el atún rojo al que nosotros llamamos cimarrón para sus sushis y sashimis. El bonito –al que denominan ‘pollo de mar’– se utiliza para enlatar y hacer conservas en aceite.

Sushi y sashimi

El sushi, probablemente la más conocida de las especialidades de la cocina japonesa, consiste en unos canapés de arroz cocido con agua avinagrada, sobre los que se acuestan lonchas de atún crudo muy fresco. Se acompaña con jengibre y té verde caliente.

El sashimi consiste también en láminas de pescado crudo acompañadas de rábano y salsa de soja.

Cuando se habla de bonitos hay que tener cuidado porque este nombre se aplica también a un pez –‘sarda sarda’– que pertenece a la familia de los escómbridos, como el verdel y el chicharro, aunque no es común en las aguas de la costa vasca.


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