Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

Plato de boquerones en vinagre / LV

El boquerón, anchoa o bocarte es un pequeño pez marino de boca muy grande en comparación con su cuerpo; pescado semigraso de color azul, verdoso o grisáceo, uno de los más apreciados de nuestra culinaria, debido a su intenso sabor yodado y a la tersura de su carne.

Se captura en primavera-verano, aunque se puede encontrar todo el año procedente de Marruecos, Francia e Italia. Esta temporada se habla de que hay un problema con los boquerones sin cocinar, por ejemplo, en vinagre, y que se han dado casos de personas que han tenido la enfermedad conocida como anisakiasis.

La causa, un parásito bautizado como anisakis que pasa de mamíferos y grandes peces al tubo digestivo de especies marinas menores y, accidentalmente, al hombre, que puede adquirir las larvas si come el pescado parasitado crudo o poco cocinado. La incidencia es mayor en el Mar del Norte, costas del Pacífico Sur, Atlántico septentrional, y en países como Japón, Holanda, Francia, Estados Unidos, España…

Una vez que el ser humano ingiere las larvas, se pueden presentar dos tipos de patología: anisakiasis, caracterizada por problemas gástricos, pulmonares e incluso articulares; y alergia, que puede manifestarse como un simple cuadro de urticaria o dar lugar al denominado ‘shock anafiláctico’, que requiere hospitalización.

Es fundamental evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados o tratamientos a la plancha o al microondas en los que el condumio resulta insuficientemente hecho. Pero, en nuestra sociedad, y dados nuestros hábitos alimenticios, se pone especial atención en el boquerón en vinagre.

Las larvas de anisakis resisten vivas cincuenta días en el pescado guardado a 2 ºC; dos horas a -20 ºC; dos minutos a 60 ºC; y dos meses en vinagre, dato muy significativo por el gran consumo de esta especialidad que hay en determinadas zonas de nuestra geografía. El ahumado de pescados necesita 60 ºC durante 10 minutos para asegurar la muerte de las larvas.

La cocción en microondas puede ser insuficiente en función de la temperatura y el tiempo. Si el pescado está bien cocinado, según nuestras costumbres habituales, las larvas mueren y su ingesta no suele causar ningún trastorno. El pescado congelado en alta mar o ultra congelado, que se eviscera rápidamente, es más difícil que esté parasitado.


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