Guisantes, los 'primeurs' de temporada

Guisantes, los 'primeurs' de temporada

Guisantes

CAIUS APICIUS

Hay cosas a las que, a fuerza de tenerlas en nuestras mesas cuando queremos, y durante todo el año, acabamos por no darles apenas importancia, y en muchos casos hay que reconocer que, en efecto, apenas la tienen; pero esas mismas cosas, en su mejor momento, cuando están realmente en temporada, pueden darnos grandes satisfacciones gastronómicas.

Los franceses han sido siempre devotos de lo que ellos llaman 'primeurs', es decir, los productos de principios de temporada. Centrémonos en algunos elementos vegetales típicos de la primavera, como los guisantes o los espárragos.

Podemos comer, y comemos, guisantes todo el año. El guisante tiene el dudoso honor de haber sido, primero, la primera verdura enlatada y, segundo, la primera verdura congelada. En esas condiciones, o cuando proceden de latitudes exóticas, de otro hemisferio, tienen sólo el valor que queramos darles, que es bien poco en el caso de la conserva y algo más en el de la congelación.

Pero hay un momento del año, cuando estalla la primavera -digamos que, en el hemisferio Norte, en abril-, en el que los buenos gastrónomos son capaces de emprender auténticas peregrinaciones en busca de los primeros guisantes del año, auténticos, tiernos y dulces botones verdes. Son pequeñitos, pero están llenos de aroma, un aroma que hay que preserva a toda costa. En esas condiciones, los guisantes son una auténtica joya, que se cotiza en consecuencia.

Poco más o menos, lo mismo ocurre con los espárragos. Podemos comerlos todo el año... en conserva. Y hay espárragos en conserva, sea en lata, sea en tarro de cristal, ciertamente muy buenos, pero... nada como los primeros de cada primavera, que también aparecen en abril al norte del ecuador.

La lista sería muy larga, porque podríamos hablar de los tomates compactos, llenos y aromáticos del verano, y de muchas otras cosas. De hecho, en las zonas en las que se producen estos 'primeurs' se presume mucho de su calidad... y se carga la mano en sus precios. Luego, en un par de semanas, en tres semanas, las cosas, al menos las relativas a este último apartado, vuelven a su cauce. Eso sí, el que quiera 'primeurs', que los pague.

Aclararemos que nos referimos, al hablar de 'primeurs', término que traduciremos por primicias, nos referimos a los primeros ejemplares de cada temporada, no a los que llamamos 'tempranos', que son los que se cosechan antes de esa propia temporada. Las frutas y verduras tempranas, como las tardías, también gozan de buen prestigio... pero nada comparable a la de esas primicias ya en temporada, las que para un buen gastrónomo justifican precio y hasta desplazamientos en su busca.

En fin, dos sugerencias. Una, para que los espárragos en conserva no sepan a lata. Pongan a hervir agua con una cucharada de azúcar; cuando el azúcar se haya disuelto, retiren la olla del fuego; escurran bien los espárragos del líquido de la lata y sumérjanlos en el agua azucarada, fuera del fuego; déjenlos así dos o tres minutos, y ya verán cómo notan el efecto.

Otra: unos guisantes de primavera. La receta es de Juan Mari Arzak. Desgranen los guisantes, y cuezan las vainas en agua. Reserven esa agua de cocción. Hagan sudar en una cazuela, con aceite de oliva, una cebolla nueva, bien picadita. Añadan luego los guisantes, unas papitas nuevas y un aire de jamón serrano cortado en daditos mínimos. Rehoguen todo e incorporen el caldo de cocción de las vainas. Cuezan los guisantes hasta que estén 'al dente', unos veinte minutos; comprueben y rectifiquen, en su caso, el sazonamiento; escalfen en la misma cazuela un huevo por comensal, y sirvan.

Si los guisantes son, de verdad, fresquísimos, de principio de temporada, ahí tienen cómo una cosa sencillísima adquiere categoría de gran plato; sobre todo, si son, para ustedes, los primeros guisantes -o arvejas, o chícharos- de la primavera.


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