Salchichas de sangre

Salchichas de sangre

Acabado del plato / LV

En casi todos los países donde es costumbre consumir la carne de cerdo se hacen también las salchichas o morcillas rellenas con su sangre, complementadas con hortalizas, cereales y una parte de su grasa. Esta práctica, que es muy antigua, tiene una justificación clara: en el momento de la matanza, se dispone de una gran cantidad de sangre.

Este producto, muy perecedero, representa una parte importante del rendimiento económico del animal y hay que aprovecharlo rápidamente. Homero, en el libro XVIII de La Odisea, nos habla ya, mil años antes de Cristo, de un estómago relleno de sangre y grasa de cerdo, que se asaba sobre el fuego.

Apicio, el gastrónomo romano, apenas unos cientos de años después del principio de nuestra era, nos describe también intestinos ­más que estómagos­ rellenos de sangre con huevos duros picados, piñones, cebollas y puerros. Durante la Edad Media, en toda Europa era común, incluso en las familias pobres, criar un cerdo para su sacrificio en otoño. Por eso, las salchichas de sangre se han preparado durante siglos en todos los países del continente, incluso en los más nórdicos.

En Inglaterra, esta preparación era conocida como black pudding, mientras que en Francia, se denominaba boudin noir. Se conoce una receta británica del siglo XV que describe un black pudding compuesto de sangre de cerdo y avena, aromatizado con pimienta y jengibre.
La palabra pudding puede crear una cierta confusión entre quienes estamos acostumbrados a las versiones modernas de esta preparación. Sin embargo, aunque la etimología del término es bastante discutida, parece que procede de la palabra latina botellus, que significa salchicha, de donde vendría el budin francés y el pudding inglés.

Estamos orgullosos de nuestras morcillas, y con razón, pero hay que reconocer que no es un invento exclusivo de nuestra cocina popular. Los alemanes, los irlandeses y los suecos, por citar sólo algunos pueblos europeos, tienen también deliciosas salchichas de sangre en sus menús tradicionales.


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