Una app rompe mitos y enseña los usos del aceite de oliva virgen extra

10-01-2018

Una app rompe mitos y enseña los usos del aceite de oliva virgen extra

EFE. Distinguir los tipos de aceite de oliva virgen extra, saber cuál es el adecuado para cada receta, conocer todo sobre su historia y su elaboración, y desmontar falsos mitos sobre ese oro líquido son las principales aportaciones de la aplicación móvil "Gastroleum", la primera del mercado con toda la información sobre ese componente esencial de la dieta mediterránea.

La app tiene la firma del prestigioso cocinero y experto en aceites de oliva Firo Vázquez, Premio Nacional de Hostelería en 2014 y alma mater del restaurante El Olivar, en Moratalla.

"Soy catador de aceite antes que cocinero, y monté el restaurante precisamente para dar a conocer las bondades de ese alimento, porque en España hay una gran confusión entre el aceite refinado y el virgen extra", ha explicado en una entrevista con EFE el también inventor de los papeles comestibles y las "elaborinas" o harinas elaboradas.

De hecho, su gran lamento es que España, a pesar de ser uno de los mayores productores mundiales de virgen extra, es el mayor consumidor de refinados, y el virgen extra es "el gran desconocido", tanto a nivel profesional como en los hogares.

La gran diferencia entre uno y otro aceites, ambos procedentes de la oliva, ha aclarado, es el proceso de fabricación: el refinado, dice, "debería llamarse rectificado, porque se rectifica su olor y sabor con procesos químicos que quitan lo malo, pero también lo bueno: los polifenoles, vitaminas y aromas".

En el virgen, por el contrario, el aceite se extrae con medios físicos y mecánicos, "como un zumo de naranja: es puro zumo de fruta" con propiedades saludables demostradas que van desde las anti inflamatorias a las anticancerígenas.

La diferencia entre el virgen y el virgen extra, asegura, es detectable solo para expertos: el segundo es "irreprochable, sin ningún defecto de aroma o sabor".

Sin embargo, más allá de su uso en crudo en ensaladas, este tipo de aceite es poco utilizado en las cocinas españolas, e incluso ha sido considerado perjudicial para freír, en detrimento de otros aceites vegetales como el de girasol.

"Es un error, porque las cadenas de ácidos grasos del virgen extra no se rompen generando sustancias nocivas para la salud hasta alcanzar temperaturas de entre 185 y 190 grados, mientras que en el de girasol lo hacen a solo 160 grados. La grasa que soporta las más altas temperaturas, como las que se usan para las frituras, es la del virgen extra", ha subrayado.

Para acabar con todos esos "mitos y errores" y, sobre todo, con el objetivo de extender el uso del aceite de oliva virgen, Vázquez ha impulsado una aplicación móvil, compatible con todos los dispositivos y gratuita: "Gastroleum".

La aplicación cuenta con información de más de 300 aceites, catados y clasificados en tres grupos: aquellos en los que predomina el aroma sobre el sabor (A), los que tienen aroma y sabor equilibrados (B) y los que tienen más sabor que aroma (C ).

También clasifica los aceites en función de la tipología de aceitunas de las que proceden e incluye más de 50 técnicas culinarias con aceite virgen extra y más de 120 recetas de conocidos cocineros basadas en este alimento.

El usuario puede también introducir los ingredientes y técnicas que quiere usar para que la aplicación le sugiera el mejor aceite en cada caso, o puede escanear los códigos de barras de los productos que encuentra en el mercado para conocer sus características y puntuación.

Por último, se incluyen mapas interactivos de tiendas, restaurantes y espacios especializados en aceite de oliva, así como vídeos y textos para aprender a hacer catas, conocer el vocabulario relacionado con esta materia primar y descubrir toda la historia y cultura en torno al aceite.

La aplicación, ha indicado, tiene ya unos 12.000 usuarios y está comenzando a utilizarse en escuelas de cocina y otras instituciones relacionadas con la gastronomía.

"El objetivo es acercar el virgen extra a los profesionales y a los hogares, para que toda la población se conciencie de las ventajas de este puro zumo de fruta fresca", ha concluido.


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