Un escabeche no es un marinado

22-11-2017

Un escabeche no es un marinado

Caius Apicius

. EFE.
La globalización de la cocina o, al menos, del mercado, ha hecho que productos y usos culinarios hasta hace pocos años considerados exóticos sean hoy el pan nuestro de cada día en mercados, cartas de restaurantes e incluso en las cocinas domésticas.

No supimos preverlo, pero nada más lógico. Para empezar, el propio concepto de lo exótico ha quedado obsoleto; recuerden que el diccionario define como exótico lo "extranjero o procedente de un país o lugar lejanos y percibidos como muy distintos del propio". Eso ya no funciona.

La velocidad de los transportes y la inmediatez de las redes sociales hace que nada nos resulte ya extraño, que es otra acepción de la palabra. Lo tenemos en casa, a través de los innumerables programas de cocina de las televisiones. Tenemos en el mercado habitualmente productos de Extremo Oriente. Utilizamos técnicas vanguardistas, pero también milenarias en otras culturas.

Todo eso está bien.,. dentro de un orden: no se pueden poner puertas al campo, ni límites a la innovación. Pero hay que tener las cosas muy claras, para no equivocar conceptos ni métodos.

Veamos qué pasa con los pescados. Hablamos de pescados crudos, pero en realidad se trata de pescados marinados. Unos segundos, como en el caso de los sushi o sashimi japoneses, que apenas se sumergen un instante en la salsa de soja alegrada por el wasabi.

Unos minutos, como ocurre en la mayoría de los cebiches de la costa pacífica americana o en el poisson cru de los tahitianos, tan similar. Unas horas, tiempo necesario para elaborar los tan madrileños boquerones en vinagre. Un par de días como mínimo, si hablamos de salmón al modo nórdico. Semanas, si de escabeches se trata; bien es verdad que en ellos el pescado se cocina.

Pero hay quienes confunden las cosas. El otro día me ofrecieron una sardina "escabechada" sobre un ajoblanco, que es una sopa fría de ajo y almendras típica de Málaga, en el sur de España. La sardina no estaba escabechada: estaba marinada tirando a cruda. Y a esto me refiero.

Un escabeche no es un cebiche, por mucho que se parezcan ambos términos. El escabeche nació de la necesidad de conservar alimentos, como los ahumados y hasta los marinados, si bien éstos tienen un plazo mucho más corto.

Hoy no hace falta escabechar nada para conservarlo, de modo que el escabeche es una foama más de preparar alimentos. Les daré un ejemplo.

Laven, limpien y destripen un kilo de sardinas y sálenlas por dentro y por fuera. Pásenlas ligeramente por harina, fríanlas en una sartén de hierro, a fuego medio, unos cinco minutos, hasta que estén doraditas, y escúrranlas después en papel absorbente.

Pongan en una cacerola unos tres cuartos de litro de aceite de oliva, cuarto de buen vinagre, un par de hojas de laurel y una rama de tomillo fresco.

Hiervan unos minutos y, una vez apartada la cazuela del fuego, añadan una cucharadita de pimentón dulce.

Cubran por completo las sardinas con esta preparación, añadiendo más aceite si hiciere falta. Aguantan perfectamente un mes... si son ustedes capaces de hacer lo propio.

Como ven, esto no es un cebiche, ni otro tipo de marinado. Diríamos que la confusión es imposible. Pues no: en nombre no ya de la creatividad, sino de esa originalidad que persiguen ahora los cocineros, ninguno de los cuales parece querer ser Riccardo Muti o Herbert von Karajan: todos quieren ser Mozart. Y Mozart solo hubo uno.


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